La ricetta della colomba pasquale di Sal De Riso del 19 marzo 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha fatto realizzare dai due pasticceri/concorrenti che si contendono la vittoria finale la sua colomba pasquale, quella proprio ufficiale da pasticceria. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per il primo impasto: 65 g di acqua, 65 g di zucchero, 230 g di farina 00, 65 g di tuorli, 80 g di burro,35 g di lievito di birra
- Per il secondo impasto: 50 g di farina 00, 50 g di zucchero a velo, 80 g di tuorli, 20 g di miele di acacia, 80 g di burro, 5 g di sale, 10 g di acqua, mezza bacca di vaniglia, 260 g di cubetti di arance candite, scorza di 1 arancia grattugiata
- Per la glassa alle mandorle: 50 g di mandorle dolci, 125 g di zucchero, 5 g di farina gialla, 25 g di farina 00, 50 g di albume
- Per la crema inglese: 500 g di latte, 5 tuorli, 125 g di zucchero, 1 bacca di vaniglia, liquore all’arancia q. b.
Per il primo impasto: preparare uno sciroppo con acqua zucchero e lievito. Aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Dopo circa 6/7 minuti iniziare ad aggiungere il tuorlo d’uovo uno per volta e il burro. Impastare finchè l’impasto non risulti liscio e setoso. Far lievitare ad una temperatura di circa 28°C per 3 ore. Per il secondo impasto: dopo 3 ore riporre l’impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungere la farina, lasciando impastare per circa 5 minuti. A seguire, unire lo zucchero al velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi, il miele, il burro, il sale e l’acqua. Infine, continuare ad impastare incorporando all’impasto i semini delle bacche di vaniglia, i cubetti d’arance e l’arancia grattugiata. La durata del 2° impasto è di circa 20 minuti. Togliere la pasta dalla planetaria pirlare con le mani e formare un panetto arrotondato. Dopo circa un’ora ripetere l’operazione e servire la pasta nel pirottino. Lasciar lievitare per circa 3 ore.
Per la glassa alle mandorle: macinare finemente le mandorle con lo zucchero; lavorare in planetaria con una frusta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Assemblaggio del dolce: glassare con l’aiuto di una spatola stendendo un leggero strato di glassa sulle colombe. Decorare con mandorle, granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo. Per la crema inglese: montare i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte con i semi di 1 bacca di vaniglia poi versarlo a filo nei tuorli montati e aggiungere il liquore all’arancia.
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