La ricetta della cheesecake al cioccolato di Guido Castagna del 14 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticciere e cioccolatiere Guido Castagna, ha chiesto ai due aspiranti pasticcieri in gara di riprodurre la sua cheesecake al cioccolato. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per il crumble: 45 g di mandorle, 45 g di fava di cacao, 100 g di zucchero, 110 g di farina, 90 g di burro
- Per la crema al cioccolato: 200 g di latte, 16 g di colla di pesce, 2 tuorli md’uovo, 320 g di cioccolato bianco, 400 g di formaggio morbido spalmabile, 120 g di panna, 1 lime, scaglie di cioccolato a piacere
- Per la salsa ai fichi: 100 g di fichi, 10 g di zucchero, cannella e anice stellato qb.
- Per decorare: 5 fichi, scaglie di cioccolato fondente qb
Prepariamo il crumble amalgamando in una ciotola la farina, la farina di mandorle, la fava di cacao, lo zucchero e il burro e lavoriamo il tutto fino ad ottenere una sorta di pasta frolla sbriciolata che mettiamo in uno stampo, pressiamo e inforniamo a 170° per 8 minuti. Prepariamo la crema al cioccolato e facciamo scaldare il latte, lo mettiamo in una ciotola, uniamo il tuorlo d’uovo e la colla di pesce, lavoriamo insieme il tutto, mettiamo nel pentolino facendo una sorta di crema inglese, poi uniamo il cioccolato bianco tagliato finemente, raffreddiamo mettendo nell’abbattitore.
Montiamo la panna e la lavoriamo con il formaggio morbido, poi uniamo al composto precedente e mescoliamo tutto. Facciamo raffreddare e versiamo sulla base di frolla fatta. Livelliamo e mettiamo in abbattitore o per due ore in frigorifero. Decoriamo con strati di cioccolato fini e una salsa di fichi fatta passando in padella dei fichi tagliati finemente con zucchero, cannella e anice stellato. Qualche fico tagliato a pezzetti e …buon appetito.
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