La ricetta dei biscotti neri e bianchi di Guido Castagna del 9 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere e cioccolatiere Guido Castagna, ha fatto realizzare dai due futuri pasticceri in gara i suoi biscotti bianchi e neri. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la frolla: 200 g di zucchero a velo, 60 g di farina di mandorle, 300 g di burro morbido, 1 uovo e mezzo, sale qb, una bacca di vaniglia, 450 g di farina
- Per la frolla al cacao: aggiunta di 25 g di cacao in polvere
- Per la crema pasticcera: 320 g di latte, 100 g di tuorlo d’uovo, 100 g di zucchero, 12 g di amido di mais, 1 bacca di vaniglia
- Per la ganache al cioccolato: 250 g di cioccolato fondente, 250 g di panna, 30 g di glucosio
- Per la mousse al cioccolato: 250 g di crema pasticcera, 90 g di ganache al cioccolato, 40 g di cacao in polvere, 150 g di panna semimontata
- Per la mousse al cioccolato bianco: 100 g di crema pasticcera, 200 g di panna liquida, 110 g di cioccolato bianco, 3 g di colla di pesce
- Per decorare: 500 g di cioccolato fondente, 500 g di cioccolato bianco. nocciole qb
Prepariamo la frolla impastando lo zucchero con il burro ammorbidito, le uova, il sale, una bacca di vaniglia e per ultimo aggiungendo la farina di mandorle e quella classica e impastiamo tutto. Dividiamo il composto a metà e in uno aggiungiamo il cacao in polvere e impastiamo bene. Facciamo riposare i panetti qualche ora nel frigorifero, stendiamo con il mattarello e ne ricaviamo dei cerchi con un coppapasta. Li mettiamo su una placca foderata con carta da forno e li cuociamo in forno a 200° per 12 minuti.
Prepariamo la crema pasticcera: scaldiamo in un pentolino il latte con lo zucchero e la bacca di vaniglia, in una ciotola montiamo le uova con lo zucchero e l’amido di riso, versiamo nel latte, cuociamo amalgamando per qualche minuto e otteniamo la crema pasticcera che facciamo raffreddare e poi mettiamo nel frigorifero. Facciamo la ganache amalgamando la panna, con il glucosio e il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Per la mousse al cioccolato uniamo della crema pasticcera con ganache al cioccolato, cacao in polvere e panna montata con le fruste, amalgamiamo e mettiamo in abbattitore. Per la mousse al cioccolato bianco lavoriamo la crema pasticcera con la colla di pesce, il cioccolato bianco fuso e la panna per alleggerire il tutto. Uniamo i biscotti fatti a due a due con i colori chiaro e scuro a piacere e li farciamo a piacere con le creme pasticcere e le mousse fatte. Decoriamo, a piacere, con pezzetti di cioccolato e nocciole. Buon appetito.
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