La ricetta dell’armonia di caramello di Luca Montersino del 16 gennaio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato la sua armonia di caramello. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla: 800 g di pasta frolla
- Per il caramello salato: 180 g di zucchero, 180 g di panna, 70 g di sciroppo di glucosio, 30 g di burro, 3 g di sale, 1 g di bacca di vaniglia
- Per la mousse al caramello: 300 g di panna, 200 g di zucchero, 150 g di tuorlo, 300 g di cioccolato fondente, 800 g di panna, 10 g di gelatina in polvere
- Per la frutta secca caramellata: 105 g di zucchero, 40 g di acqua, 100 g di nocciole tostate intere, 100 g di mandorle intere con la buccia, 50 g di pistacchi interi, 5 g di burro di cacao
- Per la decorazione: 100 g di cioccolato fondente, 2 g di colorante alimentare oro in spray
- Per la finitura: 150 g di pan di spagna
Facciamo il caramello salato quindi in un pentolino mettiamo lo zucchero e lo facciamo caramellare a secco, quindi uniamo lo sciroppo di glucosio e facciamo caramellare anche questo, poi uniamo la panna bollente. Lasciamo intiepidire fino a 50° e poi uniamo il burro, la vaniglia e il sale. Facciamo ora la mousse al cioccolato quindi in un pentolino caramelliamo a secco lo zucchero,uniamo poi la panna bollente, poi a fuoco speto mettiamo anche il cioccolato tagliato pezzettini, mescoliamo bene tutto e poi mettiamo e la gelatina ed i tuorli. Una volta che il tutto è intiepidito a 30° uniamo la panna semi montata e amalgamiamo bene, copriamo con della pellicola e mettiamo nel frigorifero. Caramelliamo la frutta secca e quindi cuociamo in una pentola acqua e zucchero fino a 119°, poi mettiamo la frutta secca calda e tagliata in granellona, mescoliamo continuamente fino a far caramellare il tutto.
A fuoco spento aggiungiamo poi il burro di cacao, mescoliamo e versiamo subito su una teglia in modo da far raffreddare bene, lasciando i frutti distaccati uno dall’altro. Rivestiamo una tortiera con la pasta frolla, bucherelliamo il fondo e copriamo con carta stagnola. Mettiamo sopra dei ceci o fagioli secchi e facciamo la cottura in bianco infornando a 170° per circa 10 minuti, poi elimianiamo i ceci o i fagioli e continuiamo la cottura fino a doratura. Facciamo raffreddare e mettiamo sul fondo uno strato di caramello, uno di frutta secca caramellata e poi di nuovo uno di caramello; completiamo fino a bordo frolla con la mousse al cioccolato lisciandola bene con una spatola. Decoiamo con spuntoni di mousse fatti con un sac a poche e poi completiamo con un disco di cioccolato oro e con granella di frutta secca caramellataa piacere. Buon appetito.
