Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la zeppola al pistacchio. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta del bignè: 200 g farina 00, 200 g acqua, 200 g burro, 8 uova, 2 g sale
- Per la crema pasticcera: 500 g latte, 125 g panna, 125 g zucchero, 9 tuorli, 40 g amido di mais, 4 g gelatina, mezza bacca di vaniglia
- Per la crema al pistacchio: 300 g crema pasticcera, 20 g pasta di pistacchio
- Per la crema chantilly: 600 g crema pasticcera, 400 g panna montata, scorza di un limone
Procedimento
Per la pasta del bignè: portiamo a bollore l’acqua insieme al burro ed al sale. Quando il burro si è completamente sciolto e la miscela bolle, uniamo tutta la farina d’un colpo e mescoliamo energicamente. Quando l’impasto si stacca dalle pareti, togliamo dal fuoco e trasferiamo nel cestello della planetaria o in una ciotola. Lasciamo intiepidire. Uniamo le uova, una per volta, mescolando con la foglia o un mestolo. E’ possibile che servano più o meno uova: dobbiamo ottenere la consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in un sac a poche. Su un foglio di carta forno, formiamo una ciambella con l’impasto, utilizzando una bocchetta 10-12 frisata (dobbiamo fare 2-3 giri). Inforniamo a 175° per 25-30 minuti. Dev’essere ben cotto o rischia di… afflosciarsi!
Per la crema pasticcera: portiamo a bollore latte e panna. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Uniamo la pastella ai liquidi quasi a bollore. Mescoliamo energicamente e facciamo cuocere sul fuoco, continuando a mescolare, finchè si addensa. A fine cottura, aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo. Facciamo raffreddare, coperta da pellicola, fino a 20°.
Per la crema al pistacchio: mescoliamo la crema pasticcera alla pasta di pistacchio.
Per la crema chantilly: montiamo la panna e la incorporiamo alla crema pasticcera a temperatura ambiente. Profumiamo con la scorza di limone grattugiata.
Tagliamo a metà il bignè ormai freddo. Farciamo a piacere con le creme e decoriamo con le fragoline.
Il consiglio di Nonna Pina
L’impasto dei bignè deve avere una consistenza soda. Se sollevato con un cucchiaio, non deve staccarsi.