Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la tortino di castagne. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per 8 monoporzioni: 330 g burro, 250 g farina di castagne, 230 g zucchero, 5 uova intere, 15 g miele, 4 g lievito in polvere, 2 g sale, 1 g cannella
- Cremoso alla nocciola e cioccolato bianco: 300 g panna, 300 g mascarpone, 100 g cioccolato bianco, 60 g pasta di nocciole, 45 g zucchero, 4 tuorli, 3 g colla di pesce
- mirtilli, nocciole, marron glacè
Procedimento
Partiamo dal tortino: in planetaria, con la foglia, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero. Dopo un paio di minuti, aggiungiamo metà delle uova, metà della farina di castagne, il miele, il lievito, il sale e la cannella, continuando a mescolare con la foglia. Infine, quando il composto è omogeneo, aggiungiamo le uova e la farina rimasti. Trasferiamo il composto in una tortiera quadrata o rettangolare. Inforniamo a 160° per circa 20 minuti. Una volta fredda, tagliamo il cake in 8 rettangolini.
Passiamo al cremoso alla nocciola. Portiamo a bollore la panna. Spegniamo ed aggiungiamo lo zucchero ed i tuorli. Mescoliamo subito con una frusta manuale. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 82° circa. Deve velare il mestolo. A parte, intanto, ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda. La scoliamo, la strizziamo e la aggiungiamo alla crema inglese ancora calda. Mescoliamo, uniamo la pasta di nocciole, il cioccolato bianco fuso e frulliamo con un mixer ad immersione. Mettiamo in frigorifero (dev’essere intorno ai 25°).
Trasferiamo in planetaria e montiamo, con la frusta, insieme al mascarpone. Ottenuta una crema soffice e ben montata, la trasferiamo in una sacca da pasticciere e formiamo dei ciuffi di crema sui tortini. Decoriamo con mirtilli, pezzi di marron glacè e nocciole.
