Il tutor e pasticciere Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della torta mimosa al tè matcha. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna: 150 g farina 00, 140 g zucchero semolato, 35 g fecola di patate, 5 uova, 1 tuorlo, scorza di 1 limone, tè matcha, colorante verde in polvere, sale
- Per la crema chantilly al tè matcha: 330 g latte, 300 g panna fresca, 90 g zucchero semolato, 40 g amido di mais, 5 tuorli, 5 g gelatina in fogli, scorza di un limone, polvere di tè matcha
- Per la bagna al tè verde: 200 g acqua, 200 g zucchero, tè verde in foglie
Procedimento
Per il pan di Spagna: scaldiamo leggermente le uova (a 50°) o le usiamo a temperatura ambiente. Uniamo lo zucchero, la scorza di limone ed il tè matcha. Montiamo. A metà montaggio, uniamo il tuorlo. Quando il composto è montato e ‘scrive’, ovvero la frusta lascia traccia, uniamo le farine setacciate, mescolando con una spatola manuale. Versiamo nello stampo (o negli stampi) ben imburrato e inforniamo a 170° per 25 minuti.
Per la crema chantilly al tè matcha: ammolliamo la gelatina in acqua. Scaldiamo il latte con la buccia del limone e la polvere di tè. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo con la miscela calda e filtrata; mescoliamo per bene. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare (a 82°). Uniamo la gelatina strizzata e mescoliamo. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Quando si è intiepidita, aggiungiamo la panna semi montata.
Per la bagna al tè verde: portiamo a bollore acqua e zucchero. Aggiungiamo le foglie di tè e lasciamo in infusione. Lasciamo raffreddare e filtriamo.
Componiamo
Ricaviamo tre strati dal pan di Spagna (tenendone da parte una porzione). Poniamo alla base un disco di pan di Spagna. Lo bagniamo con la bagna al tè. Formiamo uno strato di crema. Spargiamo sopra delle mandorle a lamelle. Sovrapponiamo un altro pan di Spagna inumidito, ancora crema, mandorle ed un ultimo strato di pan di Spagna bagnato. Facciamo riposare in freezer per 1 ora. Glassiamo l’intera torta con la crema avanzata. Sbricioliamo il pan di Spagna tenuto da parte. Copriamo la torta con le briciole. Decoriamo a piacere con ciuffi di crema, mandorle e cialde di cioccolato bianco.