Il tutor Federico Rottigni, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la piccantina rossa. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la mousse al cioccolato: 190 g latte, 190 g panna, 4 tuorli, 40 g zucchero semolato, un foglio di colla di pesce, 325 g cioccolato fondente al 70%, 650 g panna semimontata
- Per il biscuit di caprese bianca: 100 g burro, 100 g zucchero semolato, 100 g farina di mandorle, 2 uova, mezzo cucchiaino di lievito per dolci, purea di lampone, tabasco
- Per la glassa rossa al cioccolato bianco: 300 g panna, 450 g glassa neutra, 400 g cioccolato bianco, 125 g acqua, 12 g colla di pesce, colorante rosso naturale
Procedimento
Per la mousse al cioccolato: mescoliamo insieme latte, panna, tuorli e zucchero. Mettiamo sul fuoco e portiamo, mescolando continuamente, a 80°. Il composto velerà il mestolo. Togliamo dal fuoco ed uniamo la colla di pesce ammollata nell’acqua e strizzata. Mescoliamo fino a sciogliere completamente la gelatina. Versiamo, ancora calda, sul cioccolato fondente ed emulsioniamo con un mixer ad immersione. Quando il composto si è intiepidito, incorporiamo la panna semimontata. Coliamo la mousse nello stampo a ciambella.
Per il biscuit di caprese bianca: mettiamo in planetaria gli ingredienti ed impastiamo, a velocità sostenuta, per un paio di minuti. Stendiamo il composto su una placca da forno coperta di carta forno, in modo da formare uno strato di 1 cm. Inforniamo a 200° per 15 minuti. Una volta sfornato e raffreddato, lo congeliamo, ricaviamo un cerchio e lo bagniamo con purea di lampone e poco tabasco. Sovrapponiamo il disco di biscuit sulla mousse. Pressiamo leggermente e mettiamo a congelare.
Per la glassa rossa al cioccolato bianco: portiamo a bollore panna e acqua. Versiamo sulla glassa neutra, insieme al cioccolato bianco ed alla colla di pesce reidratata in acqua. Emulsioniamo, aggiungendo il colorante alimentare che serve ad ottenere la tinta desiderata. Lasciamo riposare circa 1 ora.
Sformiamo la mousse congelata. La posizioniamo su una griglia e coliamo sopra la glassa. Serviamo dopo circa 1 ora a temperatura ambiente (deve scongelarsi).