Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pecan cake. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la base: 3 rotoli di pasta sfoglia con o senza glutine, zucchero semolato
- Per la crema al cioccolato: 500 g latte, 175 g zucchero, 8 tuorli, 20 g amido di riso, 250 g cioccolato fondente al 70%, 15 g gelatina, mezza bacca di vaniglia, sale, 600 g panna montata
- Per la crema di ricotta: 500 g ricotta vaccina, 150 g zucchero semolato, 350 g panna montata, mezza bacca di vaniglia, 5 g gelatina, cannella, scorza di un’arancia, gocce di fiori d’arancio
Procedimento
Per la base: stendiamo la sfoglia su un foglio di carta forno. Bucherelliamo tutta la superficie, uniformemente, con una forchetta. Cospargiamo con dello zucchero semolato. Inforniamo a 175° per 20-25 minuti. Facciamo raffreddare e ritagliamo i 3 dischi del diametro desiderato. L’operazione è molto delicata: servono un coltellino affilato e tanta attenzione.
Per la crema al cioccolato: facciamo bollire il latte con parte dello zucchero. A parte, mescoliamo i tuorli con l’amido e lo zucchero rimasto. Versiamo il latte caldo sul composto di tuorli. Cuociamo, mescolando, fino a fare addensare la crema. Versiamo il composto caldo sul cioccolato tritato. Mescoliamo ed aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e ben strizzata. Ottenuta una crema omogenea, la facciamo raffreddare, coperta con della pellicola a contatto. Incorporiamo la panna montata.
Per la crema di ricotta: mescoliamo ricotta e zucchero. Lasciamo riposare anche qualche ora, quindi setacciamo il composto. Scaldiamo 50 g di panna e sciogliamo nella stessa la gelatina ammollata in acqua. Mescoliamo la panna con la gelatina alla crema di ricotta.
Su uno strato di sfoglia, formiamo dei ciuffi di crema di ricotta. Contorniamo quest’ultimi con la crema al cioccolato. Sovrapponiamo l’altro strato di sfoglia e procediamo con la crema, come in precedenza. Finiamo con un ultimo strato di sfoglia. Decoriamo con lo zucchero a velo.
Il consiglio di Nonna Pina
Per una perfetta millefoglie, controlliamo che la sfoglia sia dorata anche all’interno.