Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato gli gateau printanier. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il biscuit breton: 150 g burro, 200 g farina manitoba, 140 g zucchero semolato, 12 g lievito in polvere, 4 tuorli, un pizzico di sale
- Per il cremoso vaniglia: 100 g latte, 100 g panna, 2 tuorli, 40 g zucchero, 200 g panna montata, 6 g colla di pesce, mezza bacca di vaniglia
- Per la gelèe di fragola e basilico: 200 g polpa di fragole, 30 g zucchero, 5 g colla di pesce, basilico fresco
Procedimento
Per il biscuit breton: con una frusta, mescoliamo i tuorli e lo zucchero. Aggiungiamo il burro morbido, il sale, la farina ed il lievito setacciati insieme. Mescoliamo e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore. Dopo il riposo, stendiamo con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm. Ricaviamo un disco del diametro di 20 cm e cuociamo, in forno ventilato, a 160° per 25 minuti circa.
Per il cremoso vaniglia: portiamo a bollore il latte insieme alla panna liquida e la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo alla miscela di latte e panna ormai calda. Mescoliamo e lasciamo cuocere, continuando a mescolare, fino a quando il composto vela il mestolo. Travasiamo in un contenitore largo e freddo ed aggiungiamo la colla di pesce ammorbidita in acqua. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Quando il composto si è raffreddato, fino ai 25°, incorporiamo la panna semi montata.
Per la gelèe di fragola e basilico: scaldiamo la polpa di fragole a 60° (il primo fumo) insieme allo zucchero. Aggiungiamo le foglie di basilico e lasciamo in infusione per 20 minuti. Filtriamo ed aggiungiamo la colla di pesce ammorbidita in acqua e ben strizzata. Versiamo in un anello del diametro di 12 cm e congeliamo.
Adagiamo il disco di gelèe congelato all’interno di un anello di 16 cm e versiamo sopra il cremoso alla vaniglia. Congeliamo. Capovolgiamo l’anello e sformiamo il disco di cremoso. Adagiamo quest’ultimo sulla base di breton. Decoriamo con fragole e basilico. Lasciamo in frigorifero almeno 3 ore prima di gustare.