Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del tortano. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per l’impasto: 500 g farina 0, 2 uova, 250 g patate lesse, 12 g lievito di birra, 50 g latte, 50 g pecorino grattugiato, 2 cucchiai di olio evo, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe nero
- Per il ripieno: 100 g provola, 100 g ciccioli napoletani, 100 g salame napoli, 3 uova sode, 1 uovo per spennellare
Procedimento
Per l’impasto: versare la farina in una ciotola, quindi unire le due uova e le patate schiacciate (Non tutte le ricette prevedono l’utilizzo delle patate. Iervolino le mette per due ragioni. La prima è che rendono l’impasto più morbido; la seconda, è perché il tortano sazia di più. Quando si esce per un pic nic non possiamo portarci dietro troppe portate e le pietanze devono saziare in fretta. Le patate svolgono entrambe le funzioni). Sciogliere il lievito nel latte quindi unire il composto all’impasto. Unire anche il pecorino grattugiato. Infine, aggiungere i cucchiai di olio, il sale e il pepe. Lavorare l’impasto per 10-15 minuti. Lasciar riposare l’impasto per 1 ora. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino a ottenere una forma quadrata.
Per il ripieno: sul lato dell’impasto più vicino a noi stendiamo le fettine di provola, quindi arrotoliamo il primo tratto. Adagiare i ciccioli, quindi arrotolare un secondo tratto dell’impasto (in realtà non c’è un ordine ben preciso. In realtà ognuno può seguire la sequenza che preferisce). Stendere le fettine di salame e arrotolare una terza volta l’impasto. Aggiungere infine le uova sode tagliate a pezzetti e terminare di arrotolare l’impasto fino a ottenere un serpentone. Ungere un “ruoto”, ovvero uno stampo da ciambella, quindi adagiare il tortano facendo congiungere i due lembi. Lasciar riposare il tortano 3-4 ore. Quando il suo volume sarà raddoppiato, spennellare la superficie con l’uovo quindi cuocere in forno preriscaldato a 160° per 45-50 minuti circa. Una volta cotto, capovolgere il tortano in modo che non si formi l’umidità nella parte inferiore. Una piccola accortezza: una volta cotto, il tortano va capovolto altrimenti il vapore acqueo rischia di rovinare la parte inferiore.