Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la torta al cioccolato e nocciole. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Biscuit al cioccolato: 210 g farina 00, 12 g cacao al 22%, 100 g zucchero, 1 g sale, 6 g lievito, 75 g uova, 125 g latte, 62 g olio evo, scorza di 2 arance grattugiata, 50 g cioccolato 70%
- Ganache al cioccolato e nocciole: 100 g latte, 10 g glucosio, 400 g panna, 350 g cioccolato al latte, 5 g colla di pesce, 40 g pasta di nocciola
- Salsa: 200 g lamponi, 80 g zucchero
Procedimento
Biscuit al cioccolato: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. Uniamo l’olio e mescoliamo, in modo da creare un’emulsione perfetta. In planetaria, mescoliamo le polveri, ovvero la farina, il cacao, lo zucchero, il sale ed il lievito. Aggiungiamo i liquidi, ovvero il latte, le uova intere e l’emulsione di cioccolato e olio. Profumiamo con la scorza di arance grattugiata. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Trasferiamo in una teglia rettangolare, in modo da ottenere uno strato di 2 cm circa, e cuociamo 12-14 minuti a 160°. Possiamo cuocerlo anche in una teglia da plumcake, per 40-45 minuti.
Ganache al cioccolato e nocciole: portiamo a bollore il latte con la panna ed il glucosio. Uniamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato tritato. Uniamo la pasta di nocciola ed emulsioniamo con un mixer ad immersione. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e lasciamo riposare in frigorifero.
Salsa: portiamo a bollore i lamponi con lo zucchero e facciamo cuocere fino ad ottenere una salsa densa.
Tagliamo il biscotto al cioccolato freddo a quadratti. Su ognuno, formiamo degli spuntoni di ganache al cioccolato e decoriamo con lamponi freschi, nocciole tostate e gocce di salsa ai lamponi.