Il pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il tiramisù al pistacchio. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta di pistacchio: 300 g pistacchi sgusciati, 60 ml olio semi di girasole
- Per il pan di Spagna senza glutine: 3 uova, 5 tuorli, 10 g miele, 200 g zucchero, 200 g farina di riso, 25 g fecola di patate, 1 g sale, 1 bacca di cardamomo, 100 g pasta di pistacchio.
- Per la crema al cioccolato e caffè: 200 g acqua, 2 tazzine di caffè, 25 g zucchero, 15 g amido di mais, 60 g cioccolato fondente, 60 g colla di pesce, 2 g gelatina, 25 g cacao.
- Per la crema di mascarpone al pistacchio: 250 g mascarpone, 250 g panna fresca, 150 g pasta di pistacchio
Procedimento
Per la pasta di pistacchio: frullare i pistacchi e aggiungere poco per volta l’olio (La pasta al pistacchio ci servirà per fare il pan di Spagna, ma anche per la farcitura).
Per il pan di Spagna senza glutine: unire le tre uova e i cinque tuorli e riscaldarli a bagnomaria intorno a 40°-45°. Mettere in planetaria le uova e montare insieme allo zucchero e al miele. Unire la farina di riso, la fecola, il sale setacciati e il cardamomo in polvere (Se non lo avete in polvere, grattugiatelo. Il cardamomo darà un tocco di “freschezza” e si sposa perfettamente con il pistacchio). Infine unire la pasta di pistacchio. Mettere nello stampo e cuocere a 180° gradi per 20 minuti.
Per la crema al cioccolato e caffè: mescolare in una pentola acqua, caffè, zucchero, cacao e amido di mais. Portare a bollore e aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda. Emulsionare con i cioccolati e far raffreddare.
Per la crema di mascarpone al pistacchio: montare il mascarpone aggiungendo poco per volta la panna ed infine la pasta di pistacchio. Dividere il pan di Spagna in tre strati. Sopra il primo rettangolo di pan di Spagna mettere la crema al cioccolato e caffè. Sistemare sopra un altro rettangolo con uno strato di crema al pistacchio continuando così fino a esaurimento. Decorate con granella di pistacchi. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti e servite.
