Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la tarte tropezienne. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta brioche: 250 g farina manitoba, 2 uova, 15 g lievito, 5 g sale, 30 g zucchero, 100 g burro
- Per la crema: 350 g latte, 4 tuorli, 60 g zucchero, 30 g amido di mais, 1 bacca di vaniglia, 150 g panna montata
Procedimento
Per la pasta brioche: mettiamo tutti gli ingredienti, eccetto il burro, nella ciotola della planetaria e mescoliamo per 5 minuti con la frusta a gancio. Aggiungiamo il burro leggermente ammorbidito e continuiamo a impastare. Trascorsi altri 5 minuti circa, ottenuto un impasto setoso ed elastico, copriamo il contenitore con un canovaccio pulito e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non il composto non ha raddoppiato il suo volume. Quindi, ‘rompiamo’ l’impasto manipolandolo. Lo rimettiamo in frigo, sempre coperto, fin quando non ha raddoppiato il suo volume. ‘Rompiamo’ nuovamente l’impasto e diamo la forma di un disco di circa 22 cm (facciamo una sfera e la stendiamo con il mattarello: lo spessore dev’essere di circa 5 cm). Adagiamo sulla carta forno e sulla teglia e facciamo lievitare per 1 ora circa in forno spento, a temperatura ambiente. Ci occorrono 25 gradi circa. Spennelliamo con l’uovo, ricopriamo di granella di zucchero e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per circa 25/30 minuti. Facciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema: tagliamo in due longitudinalmente la mezza bacca di vaniglia e recuperiamo i semini. Uniamo al latte e portiamo a ebollizione. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Uniamo il composto al latte appena tolto dal fuoco e facciamo bollire per 30 secondi, mescolando. Travasiamo immediatamente in un contenitore e copriamo con pellicola a contatto. Raffreddiamo in frigo. Mescoliamo la crema raffreddata con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea e incorporiamo delicatamente la panna montata. Tagliamo a metà il disco di pasta e farciamo con circa 1 cm di crema. Adagiamo sopra la metà di disco restante. Facciamo raffreddare 15 minuti nel frigorifero. Prima di consumarla, la teniamo a temperatura ambiente.