Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato un dolce amato in tutto il mondo, i tarte aux peches. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Pasta sablè alle mandorle: 150 g farina 00, 90 g burro, 60 g zucchero a velo, 20 g farina di mandorle, 1 uovo intero, sale
- Crema di mandorle: 100 g crema pasticcera, 100 g burro, 100 g zucchero a velo, 100 g farina di mandorle, 10 g farina 00, 1 tuorlo, 1 uovo intero, 4 pesche
- Crema chiboust: 200 ml latte, 2 tuorli, 30 g zucchero, 30 g amido di mais, 4 g colla di pesce, mezza bacca di vaniglia, 200 g meringa
Procedimento
Pasta sablè alle mandorle: mescoliamo il burro ammorbidito e a pezzetti con la farina di mandorle, la farina 00 ed un pizzico di sale. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungiamo lo zucchero e l’uovo e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigorifero per 2 ore.
Crema di mandorle: con le fruste, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo la farina di mandorle e le uova a più riprese, mescolando nel frattempo con le fruste. Infine, aggiungiamo la farina e la crema pasticcera fredda. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Crema chiboust: scaldiamo il latte con i semi di vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungiamo il latte ormai caldo e mescoliamo. Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare (deve bollire 30 secondi). Fuori dal fuoco, aggiungiamo la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua. Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Infine, incorporiamo delicatamente la meringa all’italiana e mettiamo in una sacca da pasticciere.
Componiamo
Stendiamo la frolla ad uno spessore di mezzo cm. La inseriamo in uno stampo da crostata e lasciamo riposare 1 ora in frigorifero. Farciamo per metà con la crema di mandorle. Disponiamo sopra le fettine di pesca. Inforniamo a 180° per 35 minuti. Una volta fredda, la decoriamo con ciuffi di crema chiboust.