Il tutor Ilario Vinciguerra, all’interno dello spazio dedicato alla cucina del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la sogliola di primavera. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 2 sogliole da 250 g l’una, 200 g ricotta vaccina, 200 g spinaci freschi, 1 albume, 500 g pomodori camone, basilico fresco, sale e pepe, olio evo
Procedimento
Praticare un’incisione longitudinale partendo dalla coda della sogliola. Con l’aiuto di un canovaccio, staccare la pelle dalla polpa. Con un coltello ben affilato, ricavare quattro filetti (La sfilettatura si esegue con un coltello sottile e molto affilato con il quale dobbiamo incidere longitudinalmente e al centro i lati della sogliola. Infine, dobbiamo far passare la lama sulle spine prima da una parte e poi dall’altra in modo da ricavare due filetti per ogni lato. In poche parole, ogni sogliola ci regala quattro filetti). In una padella, saltare gli spinaci crudi con un filo d’olio extravergine. Tritare finemente gli spinaci (La farcia delle roselline è molto delicata, proprio per rispettare il sapore della sogliola, che a sua volta è delicatissimo. Ho scelto spinaci e ricotta. Per non perdere tutte le proprietà nutritive degli spinaci, anziché lessarli, li saltiamo direttamente in padella con un filo d’olio extravergine). In una boule amalgamare la ricotta con gli spinaci tritati, l’albume d’uovo e un pizzico di sale e pepe. Spalmare la farcia di ricotta e spinaci su ciascun filetto. Arrotolare ciascun filetto a mo’ di rosellina e fissare con gli stuzzicadenti. A parte, lavare i pomodori camone e privarli della parte del picciolo. Tagliare i pomodori a pezzetti insieme alle foglie di basilico quindi condire con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe. Lasciar marinare l’insalata di pomodori per qualche minuto. Rosolare le roselline di sogliola con olio extravergine 4 minuti per lato (La cottura della sogliola deve essere delicata. Versiamo un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella e lo lasciamo scaldare poco. La polpa non deve essere bruciata esternamente, quindi la lasciamo cuocere a fuoco medio 4 minuti per lato). Servire l’insalata di pomodori camone alla base del piatto quindi adagiare sopra le roselline di sogliola.