“Detto Fatto”: la ricetta del salmone marinato con mousse al finocchio di Ilario Vinciguerra del 20 febbraio 2015.
Il tutor Ilario Vinciguerra, all’interno dello spazio dedicato alla cucina del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il salmone marinato con mousse al finocchio. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 400 g filetto di salmone, 200 g sale, 50 g zucchero, 600 g finocchi, 250 g latte, 5 fogli di colla di pesce, 50 g pinoli, 2 pomodori ramati, 2 foglie di menta, olio evo.
Mescolare lo zucchero e il sale (servirà per la marinatura del salmone: il sale serve a sgrassare il salmone, lo zucchero attutisce l’effetto del sale, rendendo la marinatura più leggera). Ricoprire interamente il trancio di salmone con il mix di zucchero e sale. Lasciare a marinare per almeno 2 ore. Sbollentare i finocchi in acqua bollente e salata e scolarli, tenendo da parte la cosiddetta “barbetta”. Frullare i finocchi con il latte e poco olio extra vergine d’oliva. Strizzare i fogli di colla di pesce precedentemente messi in ammollo con acqua fredda e aggiungerla al composto di finocchi. Lasciare raffreddare e poi tenere in frigorifero fino al momento in cui viene servita. Frullare la barbetta centrale del finocchio con olio evo e con 2 foglie di menta. Sbollentare velocemente i pomodori ramati in acqua bollente. Appena tolti dall’acqua mettere i pomodori in acqua e ghiaccio (per bloccare la cottura e a togliere più velocemente la pelle dal pomodoro). Tostare i pinoli. Condire il concassè con l’olio aromatizzato al finocchio e i pinoli. Pulire il salmone dalla marinatura, sciacquandolo sotto acqua corrente. Ungerlo con dell’olio per non farlo asciugare. Tagliare il salmone a fettine sottili. Fare una quenelle di mousse di finocchio. Adagiare sul piatto tutti gli altri ingredienti.
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