Il tutor Diego Rossi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il riso ai bruscandoli e ricciola. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il riso: 200 g riso carnaroli, 400 g bruscandoli, 80 g burro, 1 spicchio d’aglio, 80 g grana grattugiato
- Per la riduzione di birra: 400 g birra belga scura, 20 g zucchero, qualche goccia di succo di limone
Procedimento
Pulire i bruscandoli separando le cime dai gambi. Sbollentare sia le cime che i gambi in acqua bollente salata quindi scolare e conservare l’acqua di cottura. Raffreddare in acqua e ghiaccio (una volta separate le cime dai gambi, sbollentiamo il tutto in acqua bollente salata. Una raccomandazione, non buttiamo mai l’acqua di cottura dei bruscandoli perché la usiamo al posto del brodo per cuocere il riso). Rosolare l’aglio in padella con un filo d’olio quindi lasciar insaporire i gambi. Frullare con un cucchiaio di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale. In una casseruola, tostare il riso con il burro. Usare l’acqua di cottura dei bruscandoli al posto del brodo per portare avanti la cottura. A ¾ della cottura, unire la crema di gambi dei bruscandoli.
Per la riduzione di birra: nel frattempo, versare la birra in un pentolino. Unire lo zucchero e qualche goccia di limone quindi far ridurre fino a 1/5 del volume.
Il piatto così è già completo, ma potete arricchirlo con la ricciola. Fate sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo di fiducia, dopodiché ricavate da un filetto delle fettine sottilissime, proprio come quelle di un carpaccio. Chi ama il pesce crudo, può adagiarle sopra al risotto fumante e far sì che si cuociano al momento, con il calore. Altrimenti, è sufficiente scottarle brevemente in padella.