Il nuovo tutor Roberto Di Pinto, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i ravioli di ossobuco. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Pasta: 500 g farina 0, 200 g acqua calda, 20 g sale
- Ripieno: 2 ossibuchi di vitello, 50 g sedano, 50 g carote, 50 g cipolla, 125 g salsa di pomodoro, 250 ml brodo vegetale, 25 g parmigiano reggiano, 1 uovo, una foglia di alloro, rosmarino, timo, 1 bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe
- Risotto: 50 g riso carnaroli, 1 l brodo vegetale, zafferano in pistilli, in polvere, 25 g parmigiano 24 mesi, 25 g burro, 10 ml olio evo, sale
- Gremolada: 20 g sedano, 20 g carote, 20 g cipolla, 30 g limone candito, prezzemolo tritato, olio evo
Procedimento
Pasta: in una ciotola mettiamo l’acqua calda con il sale. Aggiungiamo la farina man mano, mescolando nel frattempo con un mestolo. Lavoriamo con le mani o in plenataria per circa 5 minuti, ovvero fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per un’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile.
Ripieno: in padella, facciamo rosolare sui due lati gli ossobuchi con un filo d’olio ed una foglia di alloro. Uniamo una dadolata di sedano, carota e cipolla, quindi sfumiamo con il vino rosso. Aggiungiamo la passata di pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 1 ora, aggiungendo poco brodo se serve. Una volta pronto, spolpiamo l’ossobuco e lo mettiamo in una ciotola insieme alle verdure del fondo di cottura, il midollo, il formaggio grattugiato ed un uovo. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.
Disponiamo sulla sfoglia di pasta delle noci di ripieno. Copriamo con un’altra sfoglia di pasta e sigilliamo i ravioli, che ritagliamo con un coppapasta. Li cuociamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo, li condiamo con dell’olio e li posizioniamo su una padella ben calda: lasciamo che dorino alla base.
Per la salsa di risotto, mettiamo il risotto stracotto in un mixer, allunghiamo con del brodo e frulliamo fino ad ottenere una salsa.
Tritiamo finemente sedano, carota, cipolla, prezzemolo e limone candito. Mettiamo in una ciotolina e copriamo con l’olio.
Sul piatto da portata, coliamo un po’ di salsa di risotto. Disponiamo sopra i ravioli e li condiamo con un po’ di gremolada e qualche goccia di fondo di cottura dell’ossobuco.
