Il tutor ‘dolcissimo‘ Alessandro Capotosti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il profiteroles al caffè. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Pasta bignè: 250 ml acqua, 150 g farina 00, 80 g burro, 25 g zucchero, 4 uova, sale
- Crema: 100 ml caffè espresso, 400 ml latte, 300 g panna montata, 150 g tuorli, 150 g zucchero, 40 g amido di mais, vaniglia
- Glassa: 600 ml panna montata, 300 g zucchero, 250 g cioccolato fondente tritato, 225 ml acqua, 100 ml panna, 80 g glucosio, 60 g cacao amaro
- Chicchi di caffè
Procedimento
Bignè: in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua insieme al burro a pezzettini, lo zucchero ed il sale. Quando bolle ed il burro è completamente sciolto, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente sul fuoco, finchè l’impasto forma una patina sul fondo della pentola.
Trasferiamo in planetaria e cominciamo a lavorare con la foglia, aggiungiamo un uovo per volta (dev’essere assorbito completamente, prima di aggiungerne un altro). Trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e formiamo i bignè sulla teglia senza carna forno. Schiacciamo leggermente le punte dei bignè con il dito bagnato d’acqua. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti: devono essere ben asciutti.
Crema: in un pentolino, scaldiamo il latte con il caffè espresso. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’amido e mescoliamo. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte e caffè e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, facciamo addensare sul fuoco. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente. Incorporiamo la panna montata alla crema al caffè.
Glassa: in un pentolino, portiamo a bollore acqua e zucchero. Quando bolle, aggiungiamo il cacao e mescoliamo. Uniamo anche il glucosio e la panna liquida. Mescoliamo e versiamo la miscela bollente sul cioccolato fondente tritato. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia. Lasciamo intiepidire.
Farciamo i bignè con la crema al caffè, quindi intingiamo la sommità nella glassa e li disponiamo su un piatto da portata. Decoriamo con ciuffi di panna montata.
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