Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i petit gateaux. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la base: 150 g scaglie di mandorle tostate, 100 g cioccolato al latte
- Per la bavarese al pistacchio: 150 g latte, 150 g panna, 4 tuorli, 70 g zucchero, 300 g panna semimontata, 8 g colla di pesce, 20 g pasta di pistacchio
- Per la gelèe di lamponi: 150 g polpa di lampone, 15 g zucchero, 3 g colla di pesce
Procedimento
Per la base: tostare le scaglie di mandorle in forno oppure con una padella antiaderente. Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde quindi versarlo sulle mandorle. Amalgamare il tutto quindi stendere l’impasto su un foglio di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 3 millimetri. Lasciar raffreddare in frigorifero per 30 minuti quindi, con l’aiuto di un coppa pasta di 5 centimetri di diametro, ricavare dei dischi.
Per la bavarese al pistacchio: portare a ebollizione il latte con la panna. Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero. Versare il latte e la panna sul composto quindi rimettere il tutto sul fuoco per qualche istante per pastorizzare le uova. Incorporare la colla di pesce tenuta precedentemente in ammollo nell’acqua fredda. Lasciar raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero fino a raggiungere la temperatura di 25 gradi. Togliere dal frigorifero quindi incorporare la panna semi montata e la pasta di pistacchio.
Per la gelèe di lamponi: sciogliere la colla di pesce per 5 secondi nel microonde oppure a bagnomaria. Amalgamare la polpa di lamponi, lo zucchero e la colla di pesce quindi versare il composto negli stampini e lasciar riposare in freezer per 2 ore. Adagiare alla base il disco di croccantino di cioccolato e mandorle. Appoggiare sopra un anello di acetato con un diametro di 5 centimetri, quindi riempire con la bavarese al pistacchio fino a metà. Inserire al centro un pezzetto di gelée di lamponi, quindi versare ancora bavarese. Lasciar riposare il petit gateau in freezer per due ore. Decorare la superficie con un po’ di salsa ai lamponi, un lampone fresco, granella di pistacchi e qualche sfoglietta di cioccolato.