Il tutor Paolo Griffa, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la patata sottoterra. Di seguito ingredienti e procedimento.
- Per la terra: 100 g pane ai semi raffermo, 1 pastiglia di carbone vegetale, 1 cucchiaio di polvere di funghi porcini, olive taggische denocciolate.
Versare nel mixer il pane tagliato a dadini con la polvere di porcini, le olive taggiasche e la pastiglia di carbone precedentemente schiacciata. Frullare fino a ottenere una panure molto fine che all’apparenza sembra terra. Per creare l’effetto “terra” abbiamo bisogno di ingredienti che diano allo stesso tempo un gusto amaro, che arriva dall’oliva, e anche leggermente terroso, che invece ci viene dato dai funghi porcini. Questa polvere si ottiene infatti frullando i classici porcini secchi. Il carbone ci aiuta a rendere la terra più scura. Le pastiglie di carbone vegetale si vendono nelle farmacie, nelle erboristerie oppure le possiamo trovare anche al supermercato sugli scaffali dove ci sono gli integratori alimentari.
- Per le patate: 500 g patate, 2 rametti di rosmarino, 1 noce di burro, sale.
Adagiare le patate con la buccia su una placca da forno con i rametti di rosmarino, il burro e un pizzico di sale quindi cuocere in forno a 180° per 30 – 40 minuti (Le patate cuociono lentamente assorbendo gli aromi quindi saranno morbide e saporite). Farle raffreddare, privarle della pelle e tagliarle e dadini
- Per la salsa Mornay: 300 g latte, 15 g amido di riso, 30 g burro, sale e pepe, noce moscata, 50 g grana grattugiato, 1 tuorlo.
Fare un roux con il burro e l’amido di mais. Dobbiamo soltanto scaldare in un pentolino il burro e l’amido di mais e mescolare fino a quando non si forma una sorta di cremina. Questa tecnica serve per scaldare e aromatizzare la farina che così facendo non formerà grumi una volta versata nel latte. Quest’operazione è molto importante anche quando prepariamo la besciamella. Scaldare il latte in un pentolino con la noce moscata e il pepe. Stemperare il roux, unirlo al latte e portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire il grana grattugiato, il tuorlo e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Per questa ricetta occorre avere uova freschissime perché l’albume cuocerà ma il tuorlo possibilmente deve rimanere liquido. Per ottenere questo risultato abbiamo due possibilità. O facciamo il classico uovo poché, ovvero l’uovo in camicia. Altrimenti, chi possiede una vaporiera può cuocere l’uovo a 65° per 40 minuti e avrà un risultato ancora migliore. Dunque, cuocere l’uovo nella vaporiera a 65° per 40 minuti. Adagiare in cerchio le patate alla base del piatto, aprire al centro l’uovo quindi nappare con la salsa mornay. Coprire il tutto con la “terra” e decorare con i rapanelli o erbette a piacere.