Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il pandolce. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 400 g farina 00, 130 g burro, 120 g zucchero, 2 uova, 70 g scorzette d’arancia candite, 50 g scorzette di cedro candite, 280 g uvetta sultanina, 25 g pinoli, un pizzico di semi di finocchietto, qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, 10 g lievito in polvere.
Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, le uova e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio (In tutto stiamo preparando un impasto da circa 1 kg. Possiamo decidere se fare un pandolce grande, quindi per 10 persone, oppure dividerlo a metà e cuocere due impasti da 500 g che invece sono l’ideale per 5-6 persone). Unire la farina setacciata insieme al lievito e ai semi di finocchietto leggermente tritati. In una boule a parte versare le scorzette con l’uvetta e i pinoli. Spolverare il tutto con la farina, quindi agitare la boule in modo che non si attacchino gli uni con gli altri (Prima di incorporare le scorzette, l’uvetta e i pinoli, un piccolo segreto è quello di metterli in una boule e di spolverarli con un po’ di farina. In questo modo non si attaccano tra di loro). Incorporare le scorzette, l’uvetta e i pinoli infarinati all’impasto e amalgamare il tutto. Dividere l’impasto in due o più parti. Con le mani formare una palla e schiacciarla leggermente sulla superficie in modo da conferirle la classica forma del pandolce basso. Far riposare un’ora circa. Adagiare l’impasto su una doppia placca quindi cuocere in forno preriscaldato ventilato a 160° per 30-40 minuti.
- Per la crema inglese all’arancia: 400 g latte, 100 g panna, scorza di un’arancia non trattata, 100 g zucchero, 6 tuorli.
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e la scorza dell’arancia grattugiata. A parte, con l’aiuto di una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare la parte liquida (latte e panna) sul composto di uova e zucchero quindi rimettere sul fuoco alcuni secondi per pastorizzare le uova. Filtrare subito e lasciar raffreddare in frigo. La crema inglese generalmente viene servita fredda, ma al di là della temperatura è molto importante la consistenza. Deve essere molto liscia, quindi il mio consiglio è quello di filtrarla per eliminare tutti i grumi che possono essersi formati, magari proprio a causa dei tuorli che sono stati cotti troppo. Servire il pandolce a fette con la crema inglese all’arancia leggermente fresca.