Il tutor Ilario Vinciguerra, all’interno dello spazio dedicato alla cucina del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i paccheri al ragù napoletano. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 500 g paccheri, 500 g costina di maiale, 1 Kg muscolo di manzo, 3 kg pomodori pelati, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 100 g provolone del monaco, 1 bicchiere di latte, gelatina in fogli, 1 mazzetto di rucola, 2 carote, 2 gambi di sedano, 3 foglie di alloro, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, farina, olio evo
Procedimento
Tagliamo la carne a pezzettoni. La infariniamo e la facciamo rosolare in un tegame con un filo d’olio. Uniamo sedano, carota e cipolla tagliati a pezzettoni. Facciamo rosolare per un po’, quindi sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro ed i pelati. Lasciamo cuocere dalle 5 alle 8 ore. A metà cottura, togliamo la carne. Lasciamo restringere il sugo ancora per qualche ora.
Per la crema di rucola: sbollentiamo la rucola, la scoliamo e la immergiamo in acqua e ghiaccio. Frulliamo con un mixer ad immersione insieme all’olio evo. Filtriamo ed aggiustiamo di sale.
Per la salsa al provolone: tagliamo il provolone a cubotti. Lo mettiamo in un pentolino con il latte e portiamo a bollore. Filtriamo. Aggiungiamo 2 fogli di gelatina ammollati in acqua. Mescoliamo fino a scioglierla. Riponiamo in frigorifero.
Cuociamo i paccheri in acqua salata. A tre quarti di cottura, li scoliamo e li finiamo di cuocere nel sugo. Mantechiamo con una manciata di grana grattugiato e serviamo con striature di salsa di provolone e qualche goccia di crema di rucola.