Il tutor Beniamino Baleotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di un primo piatto pugliese, le orecchiette alle cime di rapa. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per le orecchiette: 300 g farina di semola di grano duro, 150 g acqua, 1 cucchiaio di olio evo, 1 pizzico di sale
- Per il condimento: 500 g cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, 3 filetti di acciuga sott’olio, 1 peperoncino, 50 g pecorino grattugiato, 2 cucchiai di olio evo, sale
Procedimento
Per le orecchiette: versare in una boule la farina con l’olio e un pizzico di sale (la semola darà alle orecchiette una compattezza maggiore e allungherà leggermente i tempi di cottura). Unire poco alla volta l’acqua e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola da cucina. Ricavare cordoncini di pasta quindi dividerli in piccoli tocchetti regolari. Con l’aiuto di un coltello esercitate pressione al centro del tocchetto e contemporaneamente tiratelo verso di voi. Le vere orecchiette vanno lavorate rigorosamente a mano e la loro dimensione deve essere pari a ¾ del pollice. La superficie esterna è rugosa perché viene trascinata sulla spianatoia. La rugosità, abbinata alla forma concava, fa sì che il condimento leghi molto bene alla pasta. Con l’aiuto delle mani aprire ciascuna orecchietta affinché prenda la forma. Adagiate su un vassoio le orecchiette, una di fianco all’altra, quindi lasciatele asciugare.
Per il condimento: pulire e lavare le cime di rapa selezionando le foglie più tenere e qualche infiorescenza. Cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti circa le orecchiette insieme alle cime di rapa. E’ molto importante cuocere le orecchiette nella stessa acqua dove vengono sbollentate le cime di rapa. Esistono diverse teorie sulla cottura: c’è chi dice di buttare prima le cime di rapa e versare le orecchiette dopo qualche minuto; c’è invece chi butta contemporaneamente orecchiette e cime di rapa. Nel frattempo, in una padella, rosolare gli spicchi di aglio con l’olio, i filetti di acciuga precedentemente tamponati con carta assorbente e il peperoncino tritato. Scolare le orecchiette con le cime di rapa quindi saltarle in padella con l’aglio, il peperoncino, le acciughe e un mestolo di acqua di cottura. Servire con una generosa spolverata di pecorino grattugiato e un filo d’olio a crudo.