Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il millefoglie ai frutti rossi. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Un rotolo di pasta sfoglia
- Per la crema diplomatica: 250 g latte, 3 tuorli, 50 g zucchero, 25 g amido di mais, 150 g panna fresca, 1 bacca di vaniglia
- Per la composta: 100 g more, 100 g lamponi, 100 g fragole, 30 g zucchero, 4 g pectina (o 6 g colla di pesce)
Procedimento
Stendere il rotolo di pasta sfoglia. Bucherellare la sfoglia con una forchetta. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Infornare la sfoglia a 180° per 5-10 minuti; sfornare e poggiare sopra un foglio di carta da forno ed una teglia: in questo modo avremo una sfoglia regolare, liscia e non troppo alta. Quando la pasta è praticamente cotta, spolverarla di zucchero a velo e continuare la cottura a 230°C per 30 secondi circa. Lo zucchero caramellizza e crea una superficie croccante e lucida che aiuterà a mantenere il dolce fragrante e più gustoso.
Per la crema diplomatica: tagliare in due la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini. Immergere nel latte e portare a ebollizione. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il composto al latte, mescolando energicamente, e bollire per 30 secondi. Quando la crema si è addensata, travasare immediatamente in un contenitore (possibilmente basso e largo), coprire con della pellicola a contatto per evitare che si formi la crosta. Raffreddare in frigo. Una volta fredda, mescolare la crema con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea. Montare la panna ed incorporare alla crema.
Per la composta: frullare con il mixer lamponi, more e mirtilli quindi filtrare il tutto. In una casseruola, riscaldare la polpa e, quando è tiepida, aggiungere zucchero e pectina mescolati precedentemente insieme e fare bollire 20 secondi. Raffreddare e tenere in frigo fino all’utilizzo. Tagliare la sfoglia con un coltello a sega della forma desiderata: per esempio 3 dischi da 20 cm. Sul primo disco fare uno strato di crema diplomatica aiutandosi con un sac à poche. Con un cucchiaio far gocciolare la composta a filo facendo dei cerchi concentrici (senza esagerare). Adagiare il secondo disco e ripetere l’operazione. Sul terzo disco praticare un buco di circa 12 cm con l’aiuto di un tagliapasta, quindi porlo sugli altri. Decorare il foro centrale con i frutti rossi freschi e qualche goccia di composta di frutta.