Il tutor Beniamino Baleotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di un primo piatto della Calabria, i maccarruni calabresi con le polpette. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per i maccarruni: 300 g farina di semola, 150 g acqua, 2 cucchiai olio evo
- Per le polpette: 200 g macinato di vitello, 200 g salsiccia di maiale, 3 uova, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 200 g pangrattato, 150 g pecorino grattugiato, sale, olio evo
- Per la salsa: 2 l salsa di pomodoro, 1 cipolla rossa di Tropea, olio evo, peperoncino o ‘nduja a piacere
Procedimento
Per i maccarruni: versare la farina a fontana quindi unire una parte dell’acqua. Lavorare l’impasto quindi aggiungere altra acqua e infine l’olio extravergine. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti coperto (la quantità di acqua della ricetta è indicativa perché tutto dipende dal tipo di farina che usiamo. Ci sono farine che assorbono più acqua e altre che ne assorbono di meno. Mentre impastiamo, dobbiamo tenere sempre a portata di mano un po’ di acqua in più da usare se l’impasto è troppo duro). Dividere l’impasto in tante strisce quindi tagliarle a pezzetti. Arrotolare ogni singolo pezzo dell’impasto sul ferretto, quindi iniziare ad allungarlo fino a formare i maccarruni. Possiamo usare al posto del ferretto: i bastoncini di legno lunghi da spiedino, i ferri che si usano per fare la maglia, oppure le stecche dell’ombrello. Sfilare con delicatezza il ferretto e riporre la pasta su una superficie infarinata. Possiamo lasciarli seccare un po’, oppure cuocerli subito nell’acqua bollente.
Per le polpette: in una ciotola, lavorare con le mani il macinato di vitello con la salsiccia di maiale sminuzzata. Unire le uova, il prezzemolo e l’aglio tritati, il pecorino e il pangrattato. Amalgamare tutti gli ingredienti quindi lasciar riposare l’impasto una mezz’oretta dopodiché formare le polpette. Friggere le polpette in abbondante olio extravergine d’oliva.
Per la salsa: tritare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva. Unire la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per una mezz’oretta aggiungendo a piacere o il peperoncino oppure un cucchiaio di ‘nduja calabrese. Unire infine le polpette e cuocere per un’altra ora circa. Cuocere i maccarruni in abbondante acqua salata. Condire i maccarruni con il ragù di polpette e servire con una spolverata di pecorino oppure di ricotta salata calabrese.