Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i macaron. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la meringa: 180 g zucchero, 50 g acqua, 70 g albumi, colorante alimentare.
In una casseruola cuocere lo zucchero con l’acqua (Iniziamo versando lo zucchero in una casseruola insieme all’acqua. Dobbiamo avere un po’ di pazienza e attendere che il composto inizi a bollire). Nel frattempo montare gli albumi con la planetaria (in un uovo di medie dimensioni solitamente il tuorlo pesa tra i 14 e i 18 grammi mentre l’albume tra i 30 e i 35 grammi. In poche parole per questa meringa servono circa gli albumi di due uova medie). Quando l’acqua e lo zucchero raggiungono la temperatura di 115-118°, versare lo zucchero nella planetaria insieme agli albumi (Se non abbiamo il termometro: procuriamoci una piccola boule con acqua fresca. Bagnamo il pollice, l’indice e il medio quindi intingiamo le tre dita nello zucchero chiudendole a pinza. Con una mossa rapida immergiamo di nuovo le dita nell’acqua fredda. Se riusciamo a formare una pallina di zucchero morbida e che non si attacca significa che la temperatura è tra i 115 e i 118. Se fosse inferiore lo zucchero si scioglierebbe mentre se fosse superiore lo zucchero si solidificherebbe all’istante). Far raffreddare la meringa (fino a 50°) e unire qualche goccia di colorante.
- Per la pasta di mandorle: 100 g farina di mandorle, 100 g zucchero a velo, 35 g albume.
Con l’aiuto di un mixer, miscelare la farina di mandorle e zucchero a velo. Unire gli albumi e amalgamare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea.
- Per la farcitura: 150 g polpa di lampone, 230 g cioccolato al latte, 20 g zucchero, 50 g burro.
Sciogliere il cioccolato e portarlo a una temperatura di 30°. Lo possiamo fare sia a bagnomaria che al microonde. Nel frattempo, far bollire la polpa di lampone con lo zucchero quindi unirla al cioccolato fuso. Mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta e aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito. Mescolare 1/3 della meringa con la pasta di mandorle quindi unire la meringa restante e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Inserire l’impasto in un sac à poche con un cornetto da 8 e realizzare dei dischetti di circa 2,5 centimetri di diametro su una placca ricoperta con carta forno. Far riposare circa 20 minuti affinché si formi una crosticina sulla superficie quindi cuocere in forno a 150° per 12-14 minuti. Versare la ganache in un sac à poche quindi farcire un guscio di macaron. Sigillare con un altro guscio di macaron. Refrigerare per 24 ore quindi servire i macaron.