“Detto Fatto”: la ricetta del rollè di scamone di Fabio Pisani del 6 marzo 2015.
Il tutor Fabio Pisani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il rollè di scamone. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 600 g scamone di vitella, 150 g caciocavallo, 1 mazzo di coste, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 50 g pomodori secchi di Pachino, 5 g cedro candito, 30 g mandorle di Toritto, 20 g di sedano, finocchietto selvatico, olio evo, sale.
Sbollentare le coste; tagliare una fetta di scamone di circa 1.5 cm e aprirla a libro (per creare la tasca e metterci il ripieno). Condirla con sale e coprirla con le coste sbollentate. Tagliare delle strisce di caciocavallo. Inserire il caciocavallo. Tritare i pomodori secchi di Pachino. Metterlo nella piega dello scamone. Tritare le mandorle. Chiudere la carne a rotolo. Schiacciare il rotolo col batticarne. Chiudere il rollè con uno spago. Cuocere il rollè in padella con rosmarino e salvia. Finire di cuocere in forno a 180° per 6 minuti (la cottura in padella serve per sigillare i succhi della carne che in questo modo rimarranno al suo interno. Il forno serve per finire la cottura). Tagliare il sedano a dadini. Sbollentarlo in acqua. Tritare le madorle e il cedro candito. Condire il sedano con le mandorle, il cedro e il finocchietto selvatico.
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