Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta delle graffe salate. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per l’impasto: 500 g farina 0, 10 g sale, 5 g zucchero, 10 g lievito, 160 g latte, 2 uova, 100 g burro a pomata
- Per la farcitura: 1) 500 g ricotta di bufala, 200 g fave fresche, 200 g salame dolce tipo Napoli; 2) 500 g stracciatella di bufala, 10 gamberi rossi di Mazara, 200 g zucchine trifolate; 3) 500 g ricotta, 200 g speck, un vasetto di carciofini sott’olio.
Procedimento
Per l’impasto: versare la farina nella planetaria, quindi aggiungere il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente quindi unire il tutto alla farina. Iniziare a lavorare l’impasto a velocità bassa. Aggiungere le uova una alla volta. Unire infine il burro pomata tagliato a cubetti (Il burro pomata è il burro morbido. Ricordiamoci di tirarlo fuori dal frigorifero con largo anticipo e dividiamolo a pezzetti. In questo modo lo possiamo incorporare all’impasto poco alla volta). Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Adagiare l’impasto in una boule, coprirlo con la pellicola quindi lasciarlo riposare per 2 ore circa. Stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore di 2 centimetri circa. Con l’aiuto di un coppa pasta di 6-8 centimetri di diametro, ricavare le graffe. Con un coppa pasta più piccolo, ricavare il foro centrale. Lasciare riposare le graffe fino a quando non raddoppiano il proprio volume (2 ore circa). Friggere le graffe per 3, massimo 5 minuti in abbondante olio extravergine di oliva oppure olio di semi di arachidi. Scolare e appoggiare su carta assorbente.