Il panettiere Giovanni Gandino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato lo gnocco fritto. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 500 g farina debole, 70 g strutto, 125 ml latte, 1 pizzico di lievito in polvere per dolci, 12 g sale, olio per friggere
Versare la farina a fontana, unire tutti gli ingredienti eccetto il sale. Impastare e dopo qualche minuto unire anche il sale. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico quindi lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Stendere l’impasto molto sottile e ricavare dei rombi con la rotella dentellata. Friggere in abbondante olio, scolare e servire caldo.
Sulle farine… – La forza di una farina dipende dal glutine. Il glutine è l’insieme di due proteine: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, unite dalla forza cinetica (impastamento) e dall’acqua, danno origine al glutine che possiamo considerare come una vera e propria “rete da pesca”. La diversità tra le farine sta proprio nella quantità ma soprattutto nella qualità di questa “rete da pesca”. Se questa rete è debole, l’aria rischierà di romperla e quindi avremo un impasto “debole” che non potrà resistere a molte ore di lievitazione; se abbiamo invece una rete forte ed elastica, il nostro impasto potrà sopportare la spinta dell’aria per molto tempo. Quando vado a fare la spesa, bisogna controllare se sull’etichetta c’è la lettera W. Più il valore della W è alto, più la farina è forte. Se sulla confezione non c’è scritto, come faccio? Si può fare una prova pratica come questa: Se aggiungo nelle due ciotole la stessa quantità di acqua, otterremo due impasti con consistenze diverse:
- La farina debole assorbe poca acqua e l’impasto risulta molle e appiccicoso. Avremo così l’impressione di aver usato troppa acqua.
- La farina forte, al contrario, assorbe tanta acqua e ci verrà spontaneo aggiungerne sempre di più. L’impasto risulta più duro e farinoso.