Il tutor Diego Rossi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il diaframma di vitello con crema di pere e finferli. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per 4 persone: diaframma di vitello da 600 g, 3 pere abate, 400 g finferli freschi, 200 ml aceto, 200 ml vino bianco, 200 ml acqua, 180 g zucchero, 100 ml olio evo, 30 g rosmarino, cannella, chiodi di garofano, finocchietto, alloro, menta fresca, aglio, burro, sale e pepe
Procedimento
Mariniamo leggermente il diaframma con aglio, olio e rosmarino. Sbucciamo le pere e le saltiamo in padella con burro, sale e rosmarino. Quando sono cotte, le frulliamo fino a ottenere una crema. Se necessario, aggiungiamo due gocce di aceto per regolare l’acidità. Puliamo i finferli. Sbollentiamo i finferli in una bagna agrodolce aromatica. Scoliamo e facciamo raffreddare i funghi separatamente dal liquido. Quando i funghi si sono raffreddati li conserviamo nel liquido. Cuociamo il diaframma in padella nell’olio della marinatura. Facciamo riposare la carne prima di servire. Componiamo il piatto, adagiando al centro la crema di pere, poi la carne tagliata a fette. Finiamo con i finferli in agrodolce. Guarniamo con foglie di menta a piacere.