“Detto Fatto”: la ricetta della crostata moderna di frutta di Alessandro Servida del 27 ottobre 2014.
Il tutor Alessandro Servida, all’interno dello spazio dedicato alla cucina del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato un dessert ‘scenografico‘, la crostata moderna di frutta. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla: 300 g burro, 250 g zucchero a velo, 2 g sale, 2 uova, 500 g farina 00.
Per prima cosa sciogliamo il sale nelle uova. Nella planetaria impastiamo il burro morbido, meglio se tenuto a temperatura ambiente dal giorno prima, con lo zucchero a velo e il sale sciolto nelle uova. Quando l’impasto risulta omogeneo, aggiungiamo la farina e impastiamo solo il tempo necessario per farla assorbire. Poi avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno 6/7 ore. Una volta fatta stabilizzare la pasta frolla in frigorifero, stendiamo la pasta frolla con un mattarello mettendo sopra un foglio di carta forno. Per stenderla dello stesso livello usiamo dei cartoncini ai lati. Una volta raffreddata la frolla stesa, si crea la base quadrata con il nostro stampo. Questa sarà la base della crostata che inseriamo nello stampo. Con la stessa frolla tagliamo delle strisce larghe circa 3 cm che usiamo per fare il bordo della crostata. Le inseriremo nello stampo quadrato appoggiato sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno. Con una forchetta facciamo qualche buco sul fondo della crostata per evitare che durante la cottura si gonfi. Rivestiamo il tutto con della carta da forno e riempiamo lo stampo con dei legumi secchi che serviranno a far si che durante la cottura i bordi non cadano. Ora dobbiamo infornare. Mettiamo la crostata in forno a 200° per 20/25 minuti circa fino a quando la frolla non avrà un bel colore dorato.
- Per la crema pasticcera: 500 ml latte fresco, 90 g zucchero, 90 g sciroppo glucosio, 50 g amido di riso, 6 tuorli d’uovo, 1 baccello di vaniglia, 1 limone.
Mentre portiamo a bollore il latte. Tagliamo e aggiungiamo la polpa del baccello di vaniglia e la scorzetta di limone. A parte uniamo in una bacinella i tuorli, gli zuccheri e l’amido. Quando il latte arriva a primo bollore, lo versiamo sul composto precedentemente preparato e mescoliamo. Riportiamo tutto sul fuoco e cuocere mescolando fino a primo bollore. Togliamo dal fuoco e la mettiamo in frigo per farla raffreddare. Spolveriamo il bordo della frolla con lo zucchero a velo, ma prima un piccolo trucchetto: con piccola grattugia perfezioniamo i bordi lavorandoli leggermente. Con un sac a poche inseriamo la crema pasticcera su tutta la superficie della crostata.
- Per la guarnizione: 100 g fragole, 100 g di more, 100 g ribes, 100 g mirtilli.
Ora non ci rimane che ricoprirla di frutta fresca. Prendiamo le fragole e le tagliamo in quattro spicchi e le mettiamo sulla nostra crostata. Mettiamo il resto della frutta in ordine sparso, a macedonia, Questo sistema crea movimento sulla torta e non la rende piatta. Spolveriamo con dello zucchero a velo.
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