Il tutor ‘speciale’ Davide Comaschi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il croccante e cremoso. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Frolla al cacao: 100 g burro, 100 g zucchero, 100 g polvere di mandorla, 100 g farina, scorza di mezza arancia
- Per la base croccante: 400 g frolla al cacao sbriciolata, 150 g cioccolato fondente
- Cremoso: 400 g latte, 120 g zucchero semolato, 240 g cioccolato fondente al 60%, 40 g amido di riso, 2 uova intere
Procedimento
Frolla al cacao: in planetaria con la foglia o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero. Profumiamo con la scorza grattugiata di mezza arancia ed uniamo le farine, di frumento e di mandorla. Lavoriamo rapidamente. Stendiamo le briciole ottenute su un foglio di carta forno ed inforniamo a 180° per 20 minuti. Lasciamo raffreddare.
Base croccante: tritiamo la frolla ormai fredda in modo da ottenere una farina e la mescoliamo al cioccolato fondente fuso. Trasferiamo il composto su una teglia, all’interno di un anello o una tortiera. Dobbiamo ottenere uno strato sottile, di circa mezzo cm. Lasciamo indurire almeno mezz’ora in frigorifero.
Cremoso: portiamo a bollore il latte. A parte, mescoliamo lo zucchero con l’amido di riso, quindi aggiungiamo i tuorli. Stemperiamo col latte caldo, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Mescolando, dobbiamo arrivare a 82° (deve addensarsi). Spegniamo il fuoco ed uniamo il cioccolato fondente tritato. Mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo in frigorifero 3-4 ore. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e formiamo uno strato sulla base croccante. Lasciamo rapprendere in frigorifero e, prima di servire, decoriamo con lamponi o altra frutta fresca.
