Il pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i cremociottoli. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il cremoso: 20 foglie di alloro, 20 g rosmarino, 170 g cioccolato bianco, 240 g panna
- Per la glassa croccante: 100 g cioccolato bianco, 100 g burro di cacao, 5 g carbone vegetale
Procedimento
Per il cremoso, sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria o microonde. Portiamo a bollore 90 g di panna e la versiamo sul cioccolato fuso. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Aggiungiamo lentamente al composto ottenuto i rimanenti 150 g di panna fredda. Tagliamo al coltello, finemente, rosmarino e alloro. Aggiungiamo le erbe tritate al cremoso e lasciamo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore. Filtriamo il composto. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo, su un foglio di carta forno, i ciottoli, ovvero dei mucchietti di composto. Congeliamo.
Per la glassa, sciogliamo il burro di cacao a bagnomaria o microonde. Aggiungiamo il cioccolato bianco e, mescolando, sciogliamo completamente. Aggiungiamo parte del carbone vegetale, per dare una colorazione tendente al grigio. A parte, mettiamo un po’ della glassa ed aggiungiamo il carbone rimanente, in modo da ottenere una glassa quasi nera, che servirà a fare le sfumature. Glassiamo i ciottoli, che infilziamo con uno stecco da spiedino e immergiamo nella glassa (foto). Togliamo lo stecco e lasciamo scongelare in frigorifero.