Il tutor Fabio Pisani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i cardi d’inverno. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per i cardi: 300 g cardi gobbi, 1 l acqua, 10 g farina 00, 5 g succo di limone, 1 rametto di dragoncello, olio evo, sale.
- Per il cavolo e le nocciole: 100 g cavolo di creazzo, 15 g nocciole, olio evo
- Per lo zabaione: 3 tuorli, 15 ml aceto, 5 g colatura di alici, 50 ml olio evo
Procedimento
Pulire i cardi gobbi di Nizza Monferrato (Quello che usiamo oggi è uno dei prodotti d’eccellenza del Piemonte, presidio Slow Food. Il Cardo Gobbo è tipico di Nizza Monferrato, terra agricola per eccellenza dove viene coltivato anche il famoso Barbera. Questo cardo ha la forma “gobba” per via del tipo di coltivazione a cui viene sottoposto. Viste le temperature rigide dell’inverno, la pianta viene parzialmente sotterrata e questo la spinge a cercare la luce curvandosi verso l’alto. Così facendo il gambo risulta più bianco e anche più tenero e delicato al palato). Il cardo ricorda il carciofo sia nella forma che nel sapore, tanto che viene chiamato anche carciofo selvatico. A differenza del carciofo, del cardo possiamo mangiare solo il gambo ma di questo non buttiamo via niente, mangiamo tutto! Come per i carciofi, possiamo evitare che annerisca conservandolo in acqua acidulata, per esempio con il succo di limone. In ogni caso, una volta pulito, non dobbiamo lasciar passare troppo tempo prima di consumarlo. La buona qualità dei cardi si riconosce innanzitutto dal colore. Più è bianco, più è tenero e meno amaro. Se il cardo tende ad aprirsi significa che non è molto fresco. Sciogliere nell’acqua la farina, unire il succo di limone e portare a bollore. Versare i cardi e cuocere per 30 minuti circa. Scolare e saltare in padella con un filo di olio e il dragoncello.
Per il cavolo e le nocciole: sbollentare il cavolo in acqua bollente salata (Il cavolo di Creazzo, conosciuto come broccolo fiolaro, è un prodotto tipico veneto, coltivato appunto nella zona di Creazzo, in provincia di Vicenza. Anche questo è tipico di stagione perché viene raccolto da novembre a febbraio. I broccoli più buoni sono quelli che nascono dopo le prime gelate! E’ un ortaggio che si presta a tantissime preparazioni come lasagne, risotti, frittate o semplicemente bollito come facciamo noi oggi). Se non lo troviamo, possiamo sostituirlo tranquillamente con la verza oppure con gli spinacini. Scolarlo e saltarlo in padella con un filo d’olio extravergine. Tostare le nocciole in padella fino a quando non si colorano, quindi tritarle con il coltello.
Per lo zabaione: cuocere a bagnomaria i tuorli montandoli con la frusta. Unire a poco a poco l’aceto, la colatura e l’olio. Continuare a girare fino a quando non otteniamo una consistenza simile a quella dello zabaione. Regolare di sale e pepe. Servire i cardi e il cavolo alla base del piatto, nappare con lo zabaione alla colatura di alici e terminare con le nocciole tostate.