Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del carciofo imbottito con crema di patate. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per i carciofi: 4 carciofi spinosi, 2 cucchiai di farina 00, succo di 1 limone, sale
- Per la farcitura dei carciofi: 4 gambi di carciofo, 12 gamberi rossi, 1 calamaro piccolo, 20 vongole, mezza cipolla bianca maturata, 1 piccolo peperoncino, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio evo
- Per la panure: 2 fette di pane raffermo, 2 pomodori secchi, 1 cucchiaio di olive nere denocciolate, 1 cucchiaio di olio evo
- Per la crema di patate: 2 patate lesse, 1 cucchiaio di cipolla maturata, mezzo bicchiere di acqua di cottura delle vongole, 1 bustina di zafferano, prezzemolo, sale e pepe
Procedimento
Per i carciofi: pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne, della barba interna e del gambo. Portare a ebollizione l’acqua con il sale quindi versare a pioggia la farina e il succo di limone. (Il “Bianchetto” è una tecnica di cottura che viene utilizzata per ammorbidire e cuocere gli alimenti che contengono ferro come appunto i carciofi, i cardi o il cardoncello. Usando la farina più una componente acida, data dal limone, evitiamo che questi si anneriscano. Inoltre, grazie al bianchetto, facciamo sì che il carciofo mantenga un bel colore verde e quindi anche tutte le sue sostanze nutritive). Immergere i carciofi e cuocere per 5 minuti. Scolare e lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la farcitura dei carciofi: rosolare con un filo d’olio extravergine la cipolla e il peperoncino tritati. Unire il calamaro tagliato a cubetti quindi lasciar cuocere 10 minuti a fuoco moderato. Unire i gambi dei carciofi tagliati a cubetti e sfumare con il vino bianco. Aggiungere infine i gamberi tagliati in piccoli pezzi e le vongole, regolare di sale e cuocere qualche altro minuto. Spolverare con il prezzemolo tritato (quando apriamo le vongole non buttiamo via l’acqua di cottura perché ci servirà per preparare la crema di patate). Farcire i carciofi.
Per la panure: tritare il pane raffermo insieme ai pomodori secchi e alle olive quindi amalgamare il tutto e condire con un filo d’olio. Adagiare la panure sopra i carciofi quindi cuocere in forno a 210° per 1 minuto.
Per la crema di patate: in una casseruola, lasciar insaporire le patate lesse tagliate a cubetti con la cipolla, allungare con l’acqua calda quindi unire lo zafferano e l’acqua di cottura delle vongole. Regolare di sale e pepe, cuocere per 15 minuti circa quindi frullare il tutto. Servire la crema di patate alla base del piatto e adagiare sopra il carciofo.