Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il cabaret di mignon. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il biscotto: 100 g burro, 75 g zucchero a velo, 30 g farina di mandorle, 2 tuorli, 125 g farina 00, sale
- Per il cremoso di base: 200 g latte, 200 g panna, mezza bacca di vaniglia, 5 tuorli, 80 g zucchero, 12 g colla di pesce, 400 g panna montata
- Per i gusti del cremoso: 50 g cioccolato fondente fuso, 2 cucchiaini di pasta di pistacchio
Procedimento
Per il biscotto: amalgamare il burro morbido con lo zucchero a velo, la farina di mandorle e un pizzico di sale. Unire i tuorli e alla fine la farina 00. Lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo quindi lasciar riposare 2 ore in frigorifero. Stendere l’impasto di uno spessore di 3-4 millimetri quindi ricavare le forme desiderate (lo facciamo riposare in frigorifero un paio di ore dopodiché lo stendiamo e ricaviamo le forme che vogliamo). Cuocere i biscotti in forno a 170° per 10 minuti circa.
Per il cremoso di base: portare a ebollizione il latte e la panna liquida insieme alla bacca di vaniglia. A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero quindi togliere il latte dal fuoco e unire il composto. Riportare il composto sul fuoco per 30 secondi quindi travasare la crema in un contenitore. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita e amalgamare il tutto con la frusta.
Dividere la crema in tre contenitori: in uno aggiungere la pasta di pistacchio, in uno il cioccolato fuso e l’ultimo lasciarlo al naturale. Lasciar raffreddare le tre creme in frigorifero per 15-20 minuti. Aggiungere nelle singole creme la panna semi-montata quindi riempire con le creme gli stampi in silicone. Congelare le creme in freezer. Adagiare i cremosi sulle basi di frolla. Decorare il cremoso alla vaniglia con i frutti rossi. Decorare il cremoso al cioccolato con le scaglie di cioccolato. Decorare il cremoso al pistacchio con la granella di pistacchio. Disporre i mignon su un cabaret quindi lasciarli riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.