Il tutor Luca Terni, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del bollito misto. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- mezzo cappone, 300 g muscolo posteriore di bovino, 300 g cappello del prete bovino, 500 g biancostato con osso, 300 g campanello di bovino, 1 cotechino, 1 stinco di suino, 2 sedani, 4 cipolle, 4 carote, 4 pomodori, 1 ciuffo di prezzemolo, chiodi di garofano.
Il cappone è un pollo castrato. Questa caratteristica lo rende più carnoso, tenero e meno ossuto. Siccome quando si fa il bollito si conserva anche il brodo, quello del cappone è molto buono. Il cappone da scegliere è quello con la pelle di color giallo acceso, deve essere formoso e la carne rosea. Mettere a bollire il cappone per 2 ore in una pentola con le verdure per insaporire la carne. Preparare i 4 tagli di bovino: muscolo, cappello del prete, biancostato e campanello: il muscolo di bovino è anteriore o posteriore. Per il bollito scegliete quello posteriore perché è più polposo. Il cappello del prete è indicato per il suo rapporto di magro e grasso. Il biancostato ha la caratteristica di essere un taglio con la consistenza filacciosa e il sapore deciso perché è attaccata all’osso. Il campanello che si chiama così per la sua forma a campanella è l’unico taglio di coscia che troverete attaccato alle fettine di sottofesa; ha una carne molto tenera. Mettere in un’altra pentola i 4 tagli di carne con le verdure e i chiodi di garofano a bollire per due ore.
Per il bollito, comprate il cotechino crudo. Prima di bollire, il cotechino va messo in una pentola a bagno in acqua fredda bucato per una notte intera almeno per 12 ore. In questo modo si ammorbidisce la carne. Lo stinco è la parte più tenera del maiale, molto polposa. Non sceglietelo con la cotenna perché il tempo di cottura si allunga. Mettere in un’altra pentola il cotechino e lo stinco per un’ora e mezzo. La carne del maiale è più tenera quindi cuoce in un’ ora e mezzo. Potete servire il bollito intero o a porzioni. Io preferisco intero, ma bisogna inevitabilmente spolpare lo stinco di maiale prima di metterlo nel vassoio. La carne deve venire via quasi da sola dall’osso: questo significa che la cottura è stata fatta nel modo corretto. Il bollito va servito fumante mettendo del sale grosso sui pezzi di carne così scrocchia sotto i denti e la carne deve essere inumidita dal brodo.
Le salse: il bollito viene accompagnato dalla mostarda cremonese, dalla maionese, salsa alla senape, salsa verde con prezzemolo acciughe e capperi e aglio, salsa di acciughe e capperi che rimane più leggera rispetto a quella verde, una salsa rossa a base di pomodoro e peperoncino, e una salsina al limone a base di panna, scorza e succo di limone.
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