Il tutor Paolo Griffa, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il biscuit coulant (tortino dal cuore morbido). Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il biscotto: 110 g cioccolato fondente al 55%, 40 g amido di mais, 40 g farina di mandorle, 2 uova, 90 g zucchero, 50 g burro
- Per il cuore di cioccolato: 120 g cioccolato fondente al 70%, 250 g panna
Procedimento
Per il biscotto: sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Unire il burro e mescolare fino a quando non si fonde e si amalgama con il cioccolato. Si tratta proprio di un biscotto perché la crosta esterna deve essere bella croccante. Il primo errore che in molti fanno è proprio quello di creare un impasto morbido, che a una prima occhiata sembra un Pan di Spagna. Incorporare i due tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais. A parte montare gli albumi con un pizzico di zucchero. Incorporare gli albumi nel composto e trasferire tutto in un sac a poche.
Per il cuore di cioccolato: tritare finemente il cioccolato. Portare a bollore la panna quindi versarla sul cioccolato tritato. Emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Versare il composto negli stampini e metterlo in freezer per almeno 3-4 ore. Deve congelare completamente.
Comporre: imburrare degli stampini oppure un coppa pasta cilindrico foderando i bordi interni con la carta forno. Versare l’impasto del biscuit fino a metà stampino. Inserire la capsula del cuore di cioccolato surgelato. Ricoprire di nuovo con l’impasto del biscotto lasciando due dita dal bordo superiore dello stampino. Versiamo un po’ dell’impasto del biscotto quindi prendiamo una capsula con il cuore di cioccolato congelato e inseriamola dentro. Ricopriamo il tutto con l’impasto del biscotto. Lasciamo due dita dal bordo superiore dello stampo perché, durante la cottura, il tortino gonfia leggermente. Cuocere il tortino in forno ventilato a 180° per 15 minuti. Servire il tortino caldo con una sfera di cioccolato alla crema e frutti di bosco freschi.
