Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i bignè mon amour. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la pasta choux: 125 g acqua, 100 g latte, 5 g sale, 5 g sale, 5 g zucchero, 100 g burro, 150 g farina 00, 5 uova (circa).
Portare a ebollizione latte, acqua, sale, zucchero e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata mescolando energicamente. Riposizionare per pochi secondi la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciare “asciugare l’impasto” (fin quando non si stacca dalle pareti della pentola). Travasare l’impasto in una ciotola. Aggiungere in più riprese le uova mescolando con una spatola fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Spatolare verso l’alto. Si deve formare una sorta di “becco” (La pasta non deve essere eccessivamente morbida. In questo modo capiamo se ha raggiunto la giusta consistenza). Realizzare con il sac à poche delle palline su una teglia da forno. Adagiare sopra i dischetti di pasta frolla (Prima di informare i bignè, appoggiate dei dischetti di pasta frolla sul dorso del dolce. Questo trucco ha due scopi: aiuta il bignè a lievitare in modo rotondo e liscio e poi crea uno strato più croccate. Diamo anche più tenuta al bignè stesso visto che a causa della farcitura tende a diventare molle). Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 18 minuti.
- Per la crema: 250 g latte, 3 tuorli, 50 g zucchero, 25 g amido di mais, mezza bacca di vaniglia.
Tagliare longitudinalmente la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini neri. Immergere la vaniglia nel latte e portare a ebollizione. Ma diamo un’alternativa anche a chi è intollerante al lattosio e non vuole perdersi il piacere di una buona crema pasticcera: usate quello di soia o di riso, ma in questo caso mettete il 20% in più di amido di mais e ricordate che la vaniglia aiuta a coprire il gusto della soia. Mescolare separatamente in un’altra ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il composto al latte appena tolto dal fuoco e poi torniamo sul fuoco a far bollire il tutto per 30 secondi. Travasare immediatamente in un contenitore possibilmente basso e largo (Perché altrimenti continua a cuocere nella casseruola). Applicare subito la pellicola alimentare per evitare che si formi la crosta. Raffreddare in frigo per un’ora circa. Una volta fredda, mescolare la crema con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea. Farcire i bignè e ricoprirli e/o decorarli a piacere con glassa di zucchero, caramello, o cioccolato.