Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta degli arancini di Montalbano. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il riso (circa 6 arancini): 250 g riso arborio, 500 g brodo vegetale, 50 g formaggio grattugiato, 2 uova, sale e pepe nero
- Per il ripieno: 50 g cipolla rossa, 50 g sedano, basilico e prezzemolo, 300 g polpe di maiale e vitellone, 300 g passata di pomodoro, 20 g olio extra vergine d’oliva, 50 g pisellini, 150 g besciamella, 4 fette di salame, sale e pepe
- Per la panatura: farina 00, albume, pan grattato, olio di semi di arachidi
- Per la variante di Potenzano: brodo vegetale, 250 g riso roma, 2 bustine di zafferano, 300 g macinato di carne mista, 400 g pelati, 50 g concentrato di pomodoro, 50 g piselli, 50 ml vino bianco, 30 g caciocavallo palermitano
Procedimento
Per il riso (circa 6 arancini): preparare un brodo vegetale, mettendo in acqua fredda carote, sedano e cipolla. Cuocere il riso come fosse un risotto, aggiungendo il brodo vegetale bollente piano piano. Mantecare con formaggio. Stendere su un tavolo il riso e lasciare raffreddare. Impastare il riso con le uova e il sugo del ragù filtrato.
Per il ripieno: la carne del ragù non è tritata, ma tagliata a pezzettoni. Lasciare appassire le verdure nell’olio extra vergine d’oliva. Unire la carne tagliata a pezzettoni e lasciare rosolare bene. Unire la passata di pomodoro, il basilico e il prezzemolo. Mettere sale e pepe. Lasciare cuocere per tre ore circa. Separare il liquido dalla carne
(Servirà per condire il riso). Fare raffreddare bene il ragù. Tritare la carne con la mezzaluna. Unire alla carne la besciamella, i piselli e il salame. Stendere sul palmo della mano il riso e formare una coppetta. Adagiare al centro un pugnetto di ripieno. Coprire con dell’altro riso e dare la classica forma a cono.
Per la panatura: passare gli arancini nella farina, poi nell’albume e infine nel pan grattato. Friggere in olio caldo e asciugare bene.
La variante di Potenzano
Per la versione dello chef, seguiamo lo stesso procedimento ma con gli ingredienti sopra indicati. Il segreto per la panatura perfetta, invece, consiste nel lasciare riposare in frigorifero “le palle” per 30’. Poi si prepara una pastella stemperando la farina con l’acqua, fino a ottenere una consistenza tipo quella della panna liquida fresca. Immergere le arancine nella pastella e passarle nel pane grattugiato (quindi niente farina ed albume). Infine friggerle in olio di semi caldo a 170°C.