Il tutor siciliano Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del bocciolo di pasta fresca. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta fresca: 250 g farina 00, 150 g semola di grano duro, 4 uova
- Per la farcia di ricotta: 150 g ricotta di pecora, 150 g ricotta di capra, scorza di 1 limone, timo fresco, sale e pepe
- Per la bisque di gamberi rossi: 200 g carapaci di gamberi rossi, 150 g passata di pomodoro, carota, cipolla e sedano, aglio, peperoncino, erbe aromatiche, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe, acqua
- Per il ragù di mare: 300 g gamberi rossi Sicilia, 2 calamari medi, 500 g cozze, olio evo
Procedimento
Per la pasta fresca: impastiamo tutti gli ingredienti e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per un’ora. Stendiamo con l’apposita macchinetta, fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm. Ricaviamo una striscia larga 4 cm e lunga 25 cm.
Per la farcia di ricotta: mescoliamo insieme le due ricotte, passandole se necessario con uno schiacciapatate. Profumiamo con scorza di limone grattugiata, timo fresco, sale e pepe. Mettiamo in una sacca da pasticciere. Formiamo una striscia di ripieno sul rettangolo di pasta. Spennelliamo con acqua e richiudiamo la pasta sul ripieno, come ad ottenere un grosso tortello. Facciamo uscire tutta l’aria e sigilliamo bene i bordi. Spennelliamo con poca acqua anche all’esterno ed arrotoliamo partendo dal lato corto, in modo da formare la rosa.
Per la bisque di gamberi rossi: puliamo gli ortaggi e li mettiamo, a pezzettoni, insieme alle erbe aromatiche, in una padella con peperoncino ed olio. Uniamo i carapaci e rosoliamo. Sfumiamo col vino, quindi aggiungiamo la passata di pomodoro, il concentrato, l’acqua, sale e pepe. Lasciamo cuocere 40 minuti. Spegniamo e lasciamo riposare 10 minuti. Passiamo il tutto col passaverdure e filtriamo. Facciamo ridurre ancora sul fuoco.
Per il ragù di mare: puliamo le cozze e le facciamo aprire in padella, con il coperchio. Una volta aperte, le priviamo del guscio e filtriamo il liquido di cottura. Conserviamo le cozze nel liquido. Puliamo i calamari: tagliamo i tentacoli a pezzetti e le sacche a listarelle. Rosoliamo nel’olio i tentacoli. Uniamo il ristretto di gamberi e lasciamo bollire. Uniamo il calamaro, i gamberi ed infine le cozze. Lasciamo cuocere pochi minuti.
Cuociamo la rosa di pasta al vapore per 6-7 minuti e condiamo con il sugo.