Lo chef stellato Gaetano Trovato, siciliano ma toscano d’adozione, prepara un piatto a base di vegetali, al profumo di bosco. Ecco il crumble di porcini con crema di zucca gialla.
Ingredienti
- 150 g porcini secchi tritati, 100 g farina bianca, 200 g farina di mandorle, 100 g grano saraceno, 200 g zucchero, 250 g burro, 500 g zucca gialla, 10 g scalogno, 200 g crema di funghi, olio, sale, brodo vegetale, lingue di gatto al carbone, timo, funghi
Procedimento
Per prima cosa prepariamo la crema di zucca. Peliamo la zucca, la tagliamo a dadini e la mettiamo in una pentolino con olio, sale e scalogno tritato finemente. Copriamo e lasciamo stufare per lungo tempo, aggiungendo del brodo vegetale. Una volta cotta la zucca, frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema vellutata.
Per la crema di funghi, seguiamo il medesimo procedimento: mettiamo in un pentolino dell’olio con uno spicchio d’aglio, della mentuccia, lo scalogno tritato ed i funghi. Facciamo rosolare. Copriamo con del brodo vegetale e facciamo cuocere per 10 minuti. A fine cottura, frulliamo con un mixer ad immersione.
Per il crumble, lavoriamo il burro ammorbidito con la farina di mandorle, lo zucchero, la farina di grano saraceno e 00 ed i porcini secchi tritati a farina. Lavoriamo con a foglia, se in planetaria, o con le mani. Compattiamo il composto, lo avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in freezer. Quando è ben duro, lo grattugiamo con una grattugia a fori piccoli su un foglio di carta forno. Cuociamo in forno a 170° per 8 minuti.
In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere i pioppini ed i porcini a fettine. Saliamo e pepiamo.
Componiamo: su un piatto, all’interno di un coppapasta, formiamo un primo strato di crema di zucca. Formiamo sopra degli spuntoni di crema di porcini. Adagiamo qualche cubetto di zucca in agrodolce. Copriamo con il crumble. Finiamo con lingua di gatto nera sbriciolata e funghi spadellati.