Ernst Knam, paladino delle pasticcerie sull’orlo del fallimento nella serie di Real Time (in onda anche su Nove), Che diavolo di pasticceria!, prepara uno dei suoi imperdibili dolci, dalla realizzazione semplice e veloce, ma dall’effetto assicurato. E’ la volta della mousse al cioccolato.
Ingredienti
Base marquise al cioccolato:
- 140 g tuorlo, 140 g zucchero a velo, 280 g zucchero a velo, 300 g albume, 120 g di cacao, 40 g fecola
Mousse al cioccolato:
- 200 g cioccolato, 400 g di panna semimontata
Gelatina:
- 150 g di purea lamponi o pere con vaniglia, 5 gr di colla di pesce
Procedimento
Per la marquise: montare l’albume mettendo solo 40 g di zucchero. Ad albume quasi montato, aggiungere il restante zucchero, stando attenti a non fare una meringa (non montatela troppo). Unire le due masse montate, ed aggiungere il cacao e la fecola. Stendere su una placca (in modo da ottenere uno spessore di 2 cm) e cuocere 200 gradi per 9 minuti.
Per la mousse sciogliere a 50 gradi il cioccolato, aggiungere una prima parte di panna, frustare e rendere omogenea la massa; infine aggiungere la restante massa, frustando.
Foderare un anello per mousse con acetato, coprire la base con un disco di marquise, aggiungere la mousse, stando 4mm sotto al bordo dell’anello. Mettere in frigorifero per 2 ore, dopo di che versare sopra la gelatina calda. Rimettere in frigorifero per altre 2 ore per stabilizzare la mousse.