Ernst Knam, paladino delle pasticcerie sull’orlo del fallimento nella serie di Real Time (in onda anche su Nove), Che diavolo di pasticceria!, prepara uno dei suoi imperdibili dolci, dalla realizzazione semplice e veloce, ma dall’effetto assicurato. E’ la volta della mono mousse.
Ingredienti
Per la Roulade:
- 180 g albume, 150g zucchero a velo, 40 g tuorlo, 112 g farina, 37 g fecola, 1 stecca di vaniglia, scorza di 1 limone
Per la Mousse di cioccolato:
- 250 g cioccolato bianco vanigliato – oppure aggiungere 1 stecca di vaniglia, 6 g colla di pesce, 20 g di latte, 250 g di panna semimontata, 50 g tuorlo
Per l’inserto di gelatina:
- 50 g di purea di cocco, 50 g di purea di passion fruit, 5g di colla di pesce
Per la glassa bianca:
- 100 g acqua, 120 g saccarosio, 80 g destrosio, 100 g latte condensato, 8 g colla di pesce, 56 g burro di cacao, 8 g biossido di titanio
Procedimento
Preparare la roulade montando albume e zucchero a velo. A mano aggiungere il tuorlo liquido ed in ultimo le farine setacciate. Stendere su una placca e cuocere a 200° C per 10 minuti.
Per la glassa: portare acqua, saccarosio, destrosio a 103° C. Aggiungere poi il latte condensato e portare a bollore. A fuoco spento aggiungere il biossido di titanio, precedentemente sciolto con il burro di cacao ed emulsionare il tutto. Quando la temperatura scende a 60°, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua. Emulsionare e far raffreddare. Utilizzare a 30°.
Formare la gelatina sciogliendo la colla di pesce, precedentemente ammollata nelle puree, portandone una parte a bollore e poi unire. Versare negli stampi di silicone di 2,5 cm di diametro, con altezza massima di 8 mm. Mettere in frigorifero e utilizzare.
Per la mousse di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato a 50° C. Mette ad ammollare la gelatina in acqua fredda, scioglierla con il latte, mettere a montare il tuorlo e quando sarà ben montato aggiungere la colla di pesce sciolta e continuare a montare fino a che sia ben spumoso. Mettere 1/3 di panna e 1/2 tuorlo nel cioccolato ed omogenizzare. Aggiungere poi la restante panna e il tuorlo.
Versare negli stampi in silicone la mousse di cioccolato bianco, arrivando ad 1/3 dello stampo, inserire la gelatina, mettere ancora la mousse e coprire con un disco di roulade bagnata con della purea utilizzata per gli inserti. Abbattere, sformare e glassare. Decorare con un ricciolo di cioccolato ed oro.