Nella decima puntata della prima stagione della serie di Food Network La dolce bottega di Renato, dedicata ai dolci della tradizione nostrana ed al cake design, Renato Ardovino, celebre cake designer (protagonista del programma cult di Real Time Torte in corso con Renato), ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della charlotte alle fragole. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Base: 100 g farina 00, 50 g frumina, 80 g zucchero semolato, 80 g albume, 2 tuorli (60 g), 8 g lievito per dolci
- Bagna: 70 g zucchero, 200 ml acqua, limoncello
- Farcitura: 300 g mascarpone, 200 ml panna, 150 g zucchero a velo, 2 tuorli (60 g), 80 g zucchero, 40 ml acqua, 200 g fragole
Procedimento
Prepariamo la base: montiamo gli albumi a neve, aggiungendo parte dello zucchero. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero rimasto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In una ciotola misceliamo la farina 00 con la frumina ed il lievito per dolci.
Mescoliamo insieme i tuorli montati e gli albumi a neve, delicatamente. Incorporiamo, infine, le polveri, poco per volta, mescolando con una spatola. Imburriamo e spolveriamo di zucchero semolato una tortiera (meglio se quella da charlotte) e versiamo all’interno l’impasto. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 30 minuti.
Passiamo alla crema. Portiamo acqua e zucchero a 121°. In una ciotola, con le fruste, montiamo i tuorli, versando lo sciroppo bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento del composto.
Montiamo la panna con lo zucchero a velo, quindi uniamo il mascarpone e montiamo ancora pochi istanti. Infine, incorporiamo i tuorli pastorizzati.
Prendiamo il pan di Spagna ed eliminiamo la parte centrale, lasciando solo l’anello esterno. Tagliamo la parte centrale a metà, in modo da ottenere due dischi. Inseriamo il primo disco dentro l’anello di pan di Spagna, quindi lo bagniamo con la bagna al limoncello e spalmiamo sopra uno strato di crema ed un po’ di fragole (tagliate a dadini e lasciate macerare con un po’ di zucchero). Sovrapponiamo il secondo disco di pan di Spagna inzuppato, quindi finiamo con crema al mascarpone e decoriamo con fragole intere.
Ancora un’altra ricetta…
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