Direttamente dal nuovo libro de La prova del cuoco dal titolo “Buonissimo“, ecco la ricetta ‘dell’innovazione’ di Natale Giunta. Il cuoco siciliano propone una sua ricetta inedita, di un primo piatto che racconta la Sicilia. Ecco la calamarata con gamberi e zeste di arancia.
Ingredienti
- 320 g calamarata, 200 g gamberi, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 arance, 1 scorza candita di arancia, 100 g ricotta, 100 ml panna fresca, mezzo bicchiere di vino bianco, 5 pistilli zafferano, basilico, erbe aromatiche, olio evo, sale, pepe, 50 g miele, 1 scorza arancia intera
Procedimento
Cuociamo la pasta, la calamarata, in acqua bollente e salata.
Prepariamo il brodo. In un tegame scottiamo un trito grossolano di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo le teste e le carcasse dei gamberi. Sfumiamo con il vino bianco, copriamo con l’acqua e lasciamo cuocere per 20-40 minuti circa. Terminata la cottura, filtriamo il brodo.
Tagliamo la parte colorata della scorza delle arance e la scottiamo, per tre volte, in acqua bollente. Facciamo candire le scorzette, tagliate sottili, in una miscela di miele e acqua (50% – 50%) per 10 minuti.
Frulliamo la ricotta con il mixer ad immersione insieme alla panna.
In una padella ben calda, scottiamo per pochi istanti i gamberi puliti. Sfumiamo con il succo delle due arance e, successivamente, con il brodo di gamberi. Aggiungiamo anche un po’ di zafferano e lasciamo cuocere a fuoco dolce. Uniamo la pasta e saltiamo qualche istante, aggiungendo del basilico fresco.
Serviamo la pasta su un letto di crema di ricotta, una tartare di gambero crudo e scorze d’arancia candite.
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