Chef di Sicilia: la ricetta dei bocconcini di branzino con verdurine del cavaliere Mario Consentino. Ingredienti e procedimento.
Mario Consentino, chef agrigentino di antico stampo, maestro di molti professionisti dei fornelli di oggi, è fondatore morale dell’”Associazione cuochi Agrigento Salvatore Schifano“, voluta da lui e dal fraterno amico al quale, in seguito la sua scomparsa, è stata dedicata. Il cavaliere Consentino durante la sua carriera professionale ha ricoperto per diversi mandati la presidenza provinciale e quella dell’”Unione regionale cuochi siciliani“. Lo chef Mario Consentino propone una sua ricetta dal titolo: bocconcini di branzino con verdurine.
Ingredienti per 4 persone: 4 branzini; 2 cipolle; 120 ml di olio extravergine di oliva; 120 g di pomodoro ciliegino; 120 g di melanzane; 120 g di zucchine; 120 g di primosale, 4 fette di pancarrè; prezzemolo; basilico; olio di semi.
Preparazione: dopo avere pulito e lavato il pesce, sfilettatelo ricavando due filetti che andrete a tagliare ulteriormente in 6 rombi. Preparate la farcia che andrà a riempire i bocconcini di branzino, con un soffritto di cipolla tagliata a dadini, dei cubetti di melanzane e zucchine che avrete fritto a bagno d’olio con temperatura di 170 °C, del ciliegino scottato in padella, del primosale tagliato a dadini, del pancarrè tagliato a cubetti e per ultimo aggiungete del basilico spezzettato e del prezzemolo tritato. Una volta avere amalgamato tutti gli ingredienti del composto, su di un piano fate cadere del pancarrè sbriciolato dove andrete ad adagiare i filetti di pesce che avrete ricavato dal taglio e, se necessario appiattiteli leggermente con l’aiuto di uno schiaccia carne, farciteli con il composto precedentemente preparato; adesso confezionate i bocconcini facendo attenzione a non fare fuoriuscire il composto e arrotolateli sul pancarrè sbriciolato che aiuterà a mantenere la loco compattezza durante la cottura. Una volta pronto il pesce fornitevi di una teglia con il fondo leggermente oliato e adagiate su di essa gli involtini di branzino e non appena il forno avrà raggiunto la temperatura di 170 °C, infornate gli involtini per 10 minuti circa. Aspettando che il pesce si cucia, preparate l’olio di basilico con delle foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe dei cubetti di ghiaccio (serviranno a non fare ossidare il composto) e mixate il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Appena sarà trascorso il tempo di cottura del pesce potrete sfornarlo e adagiare i bocconcini su di una insalata di finocchi e arance, irrorando con dell’olio di basilico.
Da: “La Sicilia” [via Sfiziosarte.it]