Dal “Meneghino”, l’altolocato ristorante gestito dall’ambizioso e creativo chef Carlo Conforti, la ricetta del tortino di patate e baccalà mantecato.
Ingredienti per 4 persone – 500 gr di stoccafisso ammollato, 100 g olio extravergine d’oliva, 1 foglia di alloro, 5 patate lesse, 500 g di latte, 500 g di acqua, sale q b.
Procedimento – Disponete in una casseruola il baccalà a pezzi,coprite con il latte e l’acqua fredda e unite la foglia di alloro. Mettete sul fuoco la pentola e quando l’acqua e il latte raggiungono il bollore, spegnete e lasciate intiepidire il baccalà nel liquido di cottura. Una volta intiepidito, sminuzzate con le mani il baccalà eliminando con cura pelle e spine. Mettete la polpa ottenuta in una planetaria con la spatola e azionate a media velocità versando a filo l’olio d’oliva fino a quando il pesce non avrà assorbito l’olio rendendo il composto spumoso. Aggiungete una patata sbriciolata con una forchetta continuando a montare, regolate di sale se dovesse servire quindi servite con l’aiuto di un coppapasta disponendo sul fondo parte delle rimanenti patate lesse schiacciate sormontate dal baccalà mantecato.